^ Physiologie. 



den Sammelreferat nur die Wirkungen des Kälberlabs auf Kuhmilch 

 betrachtet. 



Wie Hammersten zuerst erkannt hat, greift das Lab nur das 

 Kasein an. Alle Widersprüche gegen diese Auffassung haben sich 

 als unhaltbar erwiesen. Verf. nimmt an, dass das Kasein einesteils in 

 kolloidaler Form nur suspendiert in der Milch enthalten sei, andern- 

 teils aber in Form seiner Alkali- resp. Erdkalisalze sich in echter 

 Lösung befinde. Die Annahme wurde erschlossen aus dem Ver- 

 halten des Kaseins in seinen Lösungen von Basen. Durch titri- 

 metrische und physikalisch-chemische Untersuchungen konnte Verf. 

 zeigen, dass sich das Kasein im wesentlichen als Jon in der Lösung 

 findet; ausserdem ergaben die Versuche, dass das Kasein infolge 

 seiner schwach sauren und mehrbasigen Natur auch hydrolysiert ist. 

 Da die dadurch entstehende KaseVnsäure sich in Wasser nicht löst, 

 so kann sie in dem das KaseVnsalz enthaltenden Medium nur als 

 Hydrosal kolloidal suspendiert sein. 



Auch die Annahme Hammerstens, dass die Gerinnung nicht 

 eine unmittelbare Wirkung des Labs, sondern eine sekun- 

 däre Wirkung der Kalk salze ist, gilt trotz verschiedener Ein- 

 wände heute noch. Das durch das Lab in seiner ersten Phase um- 

 gewandelte Kasein (ParakaseVn) kann nämlich bei Anwesenheit 

 einer gewissen Menge von Kalksalzen nicht in Lösung bleiben. Auf 

 diese Weise entsteht als zweite Phase die Ausfällung. Die Um- 

 wandlung des Kaseins in ParakaseVn dagegen tritt auch auf, wenn 

 keine Kalksalze vorhanden sind. 



Das Labferment selbst wird durch höhere Temperatur leicht zerstört, 

 durch tiefe Temperaturen dagegen (bis — ISO'- experimentell geprüft) 

 nicht. Gelöst ist es um so widerstandsfähiger, je konzentrierter die 

 Lösungen sind. Als Temperaturoptimum ist für das Lab wahrscheinlich 

 45 (nicht wie früher angenommen, 3Q") zu betrachten. Auch noch 

 bei 8" und darunter lässt sich nacli längerer Zeit eine deutliche Ein- 

 wirkung des Enzyms beobachten. Das Ausbieiben der Gerinnung 

 bei niederen Temperaturen erklärt man durch Verhinderung der Aus- 

 fällung des nach wie vor gebildeten Parakase'i'ns. Je höher die 

 Temperatur ist, desto weniger Salz braucht man, um sowohl Kasein 

 als auch ParakaseVn auszufüllen. Der bekannte Versuch, dass eine 

 bei Zimmertemperatur nur opalescente KaseVn- resp. ParakaseVn- 

 lösung bei Erwärmung auf 36 — 40" ein vollständig milchähnliches 

 Aussehen annimmt, zeigt, dass das KaseVn aus der bei niederer 

 Temperatur bestehenden Form der echten Lösung in gesteigertem 

 Masse in die Form der kolloidalen Suspension übergegangen ist. 

 Die Erklärung für diese Erscheinung liegt in dem Wachsen der 

 Hydrolyse mit steigender Temperatur, wobei sich das Gleichgewicht 



Me- Kas' + H- H' C*^ H Kas + Me' H' 

 mehr nach der rechten Seite verschiebt. (Kas' bedeutet das Anion 

 des KaseVns [H Kas], Me' das Jon des Metalls, in dessen Hydrolyd 

 KaseVn gelöst wurde.) Es bildet sich also bei wachsender Tempe- 

 ratur mehr unlösliches KaseVn (KaseVnsäure), das die Ursache der 

 Trübung ist. Das Labferment wird durch stärkere H-- und OH- 

 Konzentrationen zerstört. Man nimmt an (exakte Konzentrations- 

 messungen fehlen), dass das Lab gegen O H' empfindlicher sei als 

 gegen H". 



Viele Salze wirken fördernd auf die zweite Phase der Ge- 

 rinnung (s. Kalksalze oben !). Die Salze des Ammoniums dagegen 

 hemmen die Gerinnung. Der gleiche Effekt wird durch Kochen und 



