26 Pilze (Gährung). 



Dextrin gebildet wurde. Stärkeculturen von No. 4 und 5, in denen 

 durch Chloroformwasser die Bacillen getödtet wurden, brachten eine 

 deutliche Wirkung auf frische Stärke hervor. Es wird daher von den 

 Bacterien ein diastatisches Ferment abgeschieden, welches von ihnen 

 unabhängig wirkt. — Auf Fette zeigten die Bacterien keine ver- 

 dauende Einwirkung, dagegen konnte durch No. 4 und 5 an Dextrose 

 und durch No. 5 an Muskelfleisch eine merkliche Veränderung er 

 zielt werden. — Das peptonisirende Enzym dieser Bacterien zeigt 

 in seinem Verhalten grosse Analogie mit dem Pancreas-Fermente; 

 seine Wirkung wird durch Alkalinität der Lösung gefördert, durch; 

 Acidität gehindert. 



Klebahn (Bremen). 



Adametz, L., Bacteriologische Untersuchungen über 

 den Reifungspr ozes s der Käse. (Landwirthsch. Jahr- 

 bücher. 1889. p. 227—269. 2 Tafeln.) 



Die beiden untersuchten Käsesorten (Emnienthaler und Haus- 

 käse) enthielten ungeheuere Spaltpilzmengen , 1 gr. Emnienthaler 

 850 000, 1 gr. Hauskäse bis 5'/2 Millionen, bei letzterem Käse 

 sind sie besonders reichlich in der äusseren, sog. Speckschicht,. 

 die sich nur bei Luftzutritt bildet. Dass es in der That die 

 Bacterien allein sind, welche durch ihre Vermehrung den Reifungs- 

 prozess der Käse bedingen, geht aus Versuchen hervor, in welchen 

 frische Käsemasse mit geringen Mengen solcher Desinfectionsmittel 

 versetzt wurde (Kreolin und Thymol) , welche die Spaltpilzent- 

 wickelung hintanhalten, ohne die Eiweisskörper zu verändern; der 

 Reifungsprozess wurde hierdurch völlig unterdrückt; das gleiche 

 findet statt , wenn man frischen Käse in einer Luft aufbewahrt, 

 welche Schwefelkohlenstoffdämpfe enthält. Weder Bacillus suhtilis 

 noch der Prazmo wski'sche oder Hüppe'sche Buttarsänrebacillus 

 waren in irgendwie hervorragender Weise beim Reifungsprozess der 

 untersuchten Käse thätig. Im Ganzen wurden 19 Bacterienspecies 

 aus dem Käse isolirt, von welchen 17 neu waren, und 3 zur 

 Hansen'schen Tor ?</agruppe gehörige Hefepilze. Von den Bacterien 

 gehörten 5 der Gattung Micrococcus , 4 der Gattung Sarcina und 

 8 der Gattung Bacillus an. Nach ihren physiologischen Eigen- 

 schaften lassen sich diese Bacterien in 3 Gruppen eintheilen: 1) 

 in solche, welche das Paracasein entweder zu lösen oder in einen 

 eigenthümlichen Quellungszustand zu verwandeln vermögen, es ent- 

 stehen hierbei stets in grösserer oder geringerer Menge lösliche 

 Eiweisskörper und Peptone, meist begleitet von Spuren riechender 

 (z. B. Buttersäure) und schmeckender Verbindungen (Extractiv- 

 stoffe), 2) in solche , welche sich in sterilisirter Milch nur mangel- 

 haft entwickeln und für welche unverändertes Paracasein kein 

 günstiger Nährboden ist. Leicht assimilirbar sind für sie hingegen 

 jene aus dem Paracasein durch die Thätigkeit der vorerwähnten 

 Gruppe hervorgegangenen Substanzen; 3) endlich in solche, welche 

 auf keinen der hier in Betracht kommenden Nährstoffe energisch ein- 



