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Les ferments lactiques doivent etre choisis parmi les Bacilles 

 qui elevent rapidement ä 10 — 12 gr. par litre la quantite d'acide 

 lactique qui est de 1,6 ä 1,8 gr. dans le lait frais. Ils produisent. au 

 debut la coagulation , ä la fin la maturation par solubilisation regu- 

 liere et partielle de toute la masse. 



Les ferments comburants sont les Champignons qui forment ä 

 partir du deuxieme jour un revetement superficiel. 11s sont rapportes 

 aux 3 genres Mycoderrnaj Oidiiirn, PeniciUiuni. Les M3xodermes et 

 en particulier le M. vini ou une espece analogue, produisent de 

 bonne heure des ethers utiles mais necessitant une protection des 

 sechoirs contre les mouches qu'ils attirent. Cinq especes d.''Oidium 

 sont distinguees de VO. lactis sous les noms d'O. camemherti, O.fa- 

 rinosmn, O. Giieraldi (qui devrait s'ecrire Gueraultii d'apres les re- 

 gles de la nomenclature), O. humi, 0. tennis [tenue). UOidium ca- 

 meniberti est le plus recommandable; il se developpe en meme 

 temps que les Mycodermes mais plus lentement, en sorte qu'il nest 

 pas encore visible ä l'oeil nu quand le duvet de Penicillitim se 

 dresse vers le sixieme ou le septieme jour; il forme alors ä la base 

 de la moisissure un plisse adherent ä la päte. Les PeiiicilHian utiles 

 sont le P. alhiim le P. candidmn, le P. Roqueforti\ les Champignons 

 ont accompli leur röle, quand ils ont consomme le sucre de lait et 

 l'acide lactique. Ils deviendraient nuisibles en alterant les matieres 

 azotees, s'ils n'etaient aussitOt supplantes par les ferments alcalini- 

 sants. Ces derniers sont des Bacteries variees. L'auteur en a isol^ 

 40 especes dont 8 sont considerees comme utiles en raison de leur 

 resultance variable ä l'acidite produite par les ferments lactiques. 

 Les ferments alcalinisants sont aussi nommes ferments du rouge, 

 par suite de la coloration que le lait prend peu ä peu sous leur 

 influence. Les microbes eux-memes sont rarement pigmentes; le 

 Bacillus firntitatis Roger, espece rouge rencontree sur le fromage 

 ne joue aucun röle utile dans l'industrie fromagere. 



P. Vuillemin. 



Trillat et Sauton. L'aldehyde acetique est-il un produit 

 normal de la fermentationalcoolique? (Ann. Inst. Pasteur. 

 XXIV. p. 296—301. 1910.) 



L'aldehyde acetique dont la presence est generale dans les li- 

 quides de Fermentation alcoolique n'est pas un produit de disloca- 

 tion de la molecule sucree comme le pensaient SchUtzenberger 

 et Destrem; ce n'est pas un produit normal de la fermentation au 

 meme titre que l'alcool. L'aldehydification resulte de l'oxydation de 

 l'alcool dejä forme; la presence de l'oxygene est necessaire ä son 

 apparition. ., P, Vuillemin. 



Trillat et Sauton. Röle des levures dans la formation de 

 l'aldehyde acetique en milieux alcooliques. (Ann. Instit. 

 Pasteur. XXIV. p. 302—309. 1910.) 



L'aldehyde se produit en petite quantite par l'oxj^dation directe 

 de l'alcool ä l'air. La production est legerement augmentee en pre- 

 sence de levures tuees par la temperature de 120° ou par les anti- 

 septiques comme en presence de quelques corps poreux (noir ani- 

 mal, mousse de platine, etc.); eile n'est pas modifiee par l'addition 

 de suc de levure; eile atteint son maximum en presence de levure 

 vivante. pourvu que la dose d'alcool ne soit pas assez elevee pour 

 affaiblir la vitalite de la levure. Les levures produisent donc de 



