352 W. Herter: Schizomycetes (Bakterien) 1914. [180 



l)akterieii. Stets wurde Bm. casei Leiclimami gefunden, weniger häufig Strepto- 

 coccus lactis und Bs. mesentericus vulgaius. — Verff. l)eschreiben folgende 

 neue Arten: Bm. saponificans, Bm. adipis, Bm. ruf um. Bs. gravidus, Bs. sub- 

 mergens, Bs. exilis, Bs. cerasinus, Bs. cirrlwsus, Bs. parabutyricus, Bs. indolicus 

 sowie einige Varietäten. — Als Ursache des ,, Scharf werdens" des Lij)tauer 

 Käses sehen Verff. die von Oidium lactis ausgeschiedene Lipase an. — Im 

 Liptauer Käse ist eine Musterkarte von verschiedenen Mikroorganismen. 

 Die Ursache der bunten Flora ist nicht nur die immer recht unreine Schaf- 

 milch und das primitiv oft fälschlich mit Salzwasser bereitete Naturlab, 

 sondern hauptsächlich, dass während der Verarbeitung der Gomolyakäse zu 

 Liptauer reichlich Gelegenheit zu einer nachträglichen Kontaktinfektion durch 

 Rindenteile, Salz, Salzwasser, Kuetwalzen, Luft usw. gegeben ist. Die Ver- 

 treter dieser accidentellen Flora des Liptauers verhalten sich äusserst in- 

 konstant, sind immer Zufallsbefunde und verschwinden schnell aus dem Käse. 

 Die Hauptflora bilden die Milchsäurebakterien, die bei einer jeden Unter- 

 suchung immer in grosser Zahl auf den Platten gefunden werden, wenn ihre 

 Zahl anderen Käsen gegenüber durch die accidentelle Flora auch etwas herab- 

 gedrückt wird. Der Hauptvertreter der Milchsäurebakterien ist Bm. casei; 

 der Streptococcus lactis verschwindet leicht früh und auch die Mikrokokken 

 sind nicht so häufig wie im Gomolyakäse, aus dem der Liptavier bereitet wird. 

 Die quantitativen L^ntersucliungen haben ergeben, dass von der Zeit der 

 Bereitung des Liptauers an keine Mikrobenveimehrung mehr stattfindet, 

 sondern nur ein Keimtod, und zwar geht die Keimabnahme in der ersten Zeit 

 äusserst rasch vor sich, um später zu verlangsamen. Am schnellsten ver- 

 schwindet die accidentelle Flora bald in folgender Reihenfolge: die Spross- 

 pilze und Oidium lactis, dann die Mikrokokken und Streptococcus lactis. 

 Am längsten ist Bm. casei noch am Leben zu finden und natürlich auch die 

 durch ihre Sporen alles Leben im Käse überdauernden Bazillen. 



Die Erwägungen haben ergeben, dass an der Reifung des Liptauer 

 Käses die accidentelle Flora, sofern sie den Käsebestandteilen gegenüber 

 nicht indifferent ist, kaum beteiligt sein kann, da die im Käse herrschenden 

 Verhältnisse (Luftmangel, Reaktion) weder zu ihrem Gedeihen, noch zur Ent- 

 faltung einer Enzymtätigkeit geeignet sind und ihre Vertreter auch nur sehr 

 inkonstant und sporadisch vorkommen. Soweit es sich um Anaeroben handelt, 

 z. B. Bs. putrificus, so stiften sie nur Schaden an. Verff. kamen demnach 

 zu dem Resultate, dass ausser dem Labe und den Milchsäurebakterien bloss 

 vielleicht den Sprosspilzen eine Bedeutung für das ,, Reifen" des Liptauer 

 Käses beizumessen ist, dass aber bei der heute geübten Bereitungsweise des- 

 selben sich als ein wichtiger Reifungsfaktor ^ie Enzyme (Proteasen und 

 Lipasen) der Rindenflora (besonders Oidium lactis) daran beteiligen. — Was 

 die in manchen Käsen stattfindende, äusserst schnelle, zum ,, Scharf werden" 

 führende Fettspaltung betrifft, so haben teils die bakteriologischen, teils 

 verschiedene Käsebereit ungs versuche ergeben, dass diese weder durch die 

 Tätigkeit fettspaltender Bakterien oder Sprosspilze, noch durch aulotysierte 

 Mycelteile bzw. Oidien des Oidium lactis im Käse hervorgerufen wird. Diese 

 können nämlich in Käsen mit starker Fettspaltung fehlen, in immerfort milden 

 aber stark vertreten oder aber in scharfen wie milden gleich vorhanden sein. — 

 Hingegen ergab sich, dass die von dem auf den Gomolyakäsen immer reichlich 

 gedeihenden (es findet keine Rindenbehandlung statt) Oidium lactis ausgeschie- 

 dene Lipase unter die äusserste Rinde des Gomolyakäses eindringt und dass 



