c. Gekber. — Recherches sur la respiration des Olives. 133 



Si, pour terminer, nous comparons l'influence de la tempéra- 

 ture sur le quotient de formation de l'huile d'olive et des huiles 

 de graines, et sur le quotient d'acides et de fermentation, nous 

 voyons que, tandis que le quotient d'acide et le quotient de for- 

 mation de l'huile d'olive varient avec la température, le quo- 

 tient de formation de l'huile dans les graines oléagineuses ne 

 change pas de valeur. Mais ce caractère, qui éloigne si nette- 

 ment ce dernier quotient des deux précédents, le rapproche des 

 quotients de fermentation observés chez les sorbes, les nèfles, 

 etc. Nous avons montré en effet (i) qu'à 0° comme à 20° et à 30" le 

 quotient de fermentation des sorbes est sensiblement le même. 



En résumé : Les qtioiients de formation des huiles, soies 

 l'injïzience de la température , se comportent : cetix qui résultent 

 de la transformation de lainanniteen huile, comme les quotients 

 d'acide, ceux qtii résîiltent de la transformation dit ghicose en 

 huile, comme les quotients de fermentation. 



Influence du sectionnement sur la respiration 



des olives, 



Les températures élevées étant les plus favorables pour la 

 manifestation du quotient de formation de l'huile d'olive, toutes 

 nos expériences ont été faites à 31°. Nous avons opéré sur des 

 olives cueillies aux diverses phases de leur maturation. Chaque 

 expérience était faite, par comparaison, sur deux fruits offrant 

 les mêmes caractères de maturité. Ils étaient placés en atmo- 

 sphère confinée : l'un entier, l'autre après avoir été partagé en 

 cinq portions dont une centrale contenant le noyau et quatre 

 portions périphériques obtenues par des sections parallèles au 

 grand axe du fruit et perpendiculaires entre elles. 



Voici les résultats obtenus 



Date. 



18 août. 



i*^"" octobre. 



25 octobre. 



21 novembre. 



1. Maturation des fruits charnus sucrés (Ann. Se. nat., Bot., 8" série, t. IV, 

 p. 258 et 261.) 



