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pourquoi, pendant l'hiver, les fruits violets qui ne contiennent 

 que des traces de mannite, nous ont présenté généralement à 

 17" un quotient respiratoire plus petit ijuc un, de sorte que nous 

 étions obligé d'opérer à 31° pour obtenir le quotient de trans- 

 formation de la mannite en huile ; elle nous explique encore 

 pourquoi les analyses de Presta montrent que pendant les mois 

 d'hiver, quand la température est généralement basse, la quantité 

 d'huile reste stationnaire dans les olives et qu'elle ne recommence 

 à augmenter qu'avec les jours plus chauds de février et de mars. 

 Le quotient de formation de l'huile d'olive est, soinme toute, 

 influencé parla température, de la même manière cjue les quo- 

 tients d'acides et plus particulièrement que le quotient de l'acide 

 malique. 



Nous avons montré, en effet, ailleurs, que les pommes rai- 

 nette du Canada, quand elles contiennent beaucoup d'acide ma- 

 lique, présentent un quotient supérieur à l'unité, déjà entre 15° 

 et i8^ tandis que, lorsqu'elles n'en contiennent qu'une très 

 faible proportion, elles ne manifestent un quotient supérieur à 

 l'unité qu'aux températures élevées (30"). 



En second lieu, les quotients d'acides, comme le quotient de 

 formation de l'huile d'olive, augmentent de valeur quand la 

 température devient plus haute. 



Dans nos recherches sur les graines oléagineuses, nous avons 

 constaté au contraire que le quotient de formation des corps 

 gras était indépendant de la température, entre if et 31" tout 

 au moins. Cette opposition entre l'action de la température sur 

 la formation de l'huile dans les olives et celle des réserves oléa- 

 gineuses des graines est des plus importantes. 



Si l'on réfléchit que, dans les graines oléagineuses, c'est le 

 glucose qui se transforme en huile, tandis que, dans les olives, 

 c'est la mannite qui subit cette modification, on sera porté à 

 penser que le glucose peut subir sa transformation en huile à 

 toute température, tandis que la mannite exige une température 

 élevée et se transforme d'autant plus rapidement que celle-ci 

 est plus grande. Cette déduction cadre nettement avec ce que 

 la nature nous montre : toutes les graines oléagineuses qui mûris- 

 sent dans les pays froids (colza, œillette, etc.) contiennent du 

 glucose, tandis que la mannite remplace le glucose dans l'olive, 

 et on sait que ces derniers fruits ne mûrissent que dans la région 

 méditerranéenne, sous un climat relativement chaud. 



