C. Gerber. — Recherches sur la respiration des Olives. 12g 



En résumé : Sons l'influence de la longiietir dtc temps écoulé 

 depin's le fnonient où le fruit et les graines oléaginetises ont été 

 séparés de la plante, le quotient de formation des huiles se com- 

 porte de la même façon qtie le qtiotient d'acide et d'une façon 

 opposée au quotient de fermentation. 



Influence de la température sur la respiration 



des olives. 



Cette étude est très délicate. Si nous avions la certitude de 

 pouvoir choisir deux olives arrivées au même deg-ré de matu- 

 ration, possédant la même quantité de mannite et d'huile, rien ne 

 serait plus simple. 11 suffirait de placer ces fruits à deux tempé- 

 ratures différentes et de comparer les résultats. C'est ce que 

 nous avons fait dans nos recherches sur les graines oléagineuses, 

 les trois graines de ricin contenues dans un même fruit étant au 

 même degré de développement. Malheureusement, nous ne pos- 

 sédons aucun moyen nous permettant de juger, sans détruire 

 l'olive, de son degré de maturation et de sa composition chimi- 

 que. Nous sommes, par suite, obligé d'opérer sur un seul fruit et 

 de le porter à diverses températures. C'est ainsi que nous avons 

 opéré, d'ailleurs, pour l'étude des quotients d'acides; mais, chez 

 les pommes et les mandarines par exemple, la quantité d'acide 

 était telle que le quotient respiratoire se maintenait, pendant 

 plusieurs jours, à peu près à la même valeur. Il n'en est pas de 

 même ici ; il n'existe jamais qu'une faible quantité de mannite 

 dans le fruit, aussi le quotient ne se maintient-il au-dessus de 

 l'unité que pendant quelques heures. C'est ainsi que nous avons 

 vu qu'à 31", le quotient respiratoire ne se maintenait supérieur à 

 un que durant quatre heures environ. 11 est vrai qu'à 17° il con- 

 serve cette valeur beaucoup plus longtemps{quatre jours dans l'ex- 

 périence consignée au tableau II). Malheureusement nous serons 

 obligé déporter le fruit à une température beaucoup plus élevée; 

 il perdra donc très rapidement sa mannite et, en le reportant 

 ensuite à une température basse, il se pourra que, si le quotient 

 observé est inférieur à l'unité, cela soit dû non à l'abaissement de 

 la température, mais à ce que la formation de l'huile est terminée. 



Nous ne pourrons nous tirer d'affaire qu'en comparant les 

 résultats fournis par une olive portée à diverses températures 

 à ceux fournis par une seconde olive placée à une température 

 constante. Ces résultats sont consignés dans les premières lignes 



