C. Gheber. — Recherches sur la respiration des Olives. 127 



cadre donc bien avec l'hypothèse que nous avons émise de la 

 transformation de l'huile en hydrates de carbone pendant la 

 période des quotients très faibles. 



Il ne nous reste plus, pour terminer Texamen des tableaux 

 Il et III, qu'à parler de la variation de la couleur des olives. 



On voit que le fruit du tableau II, vert au début de l'expé- 

 rience, quand le quotient est supérieur à l'unité, devient bientôt 

 rose, puis violet; lorsque ce changement de couleur se produit, 

 le quotient respiratoire est déjà devenu plus petit que un. Ce 

 fruit passe donc par toutes les couleurs par lesquelles passent 

 les olives sur l'arbre ; mais celles-ci, même étant violacées, offrent 

 un quotient respiratoire supérieur à l'unité et, par suite, forment 

 de l'huile aux dépens de la mannite, tandis que le fruit du 

 tableau II a, longtemps avant de devenir violet, perdu toute sa 

 mannite, et loin de former de l'huile, il en combure, au contraire. 



Nous résumerons cette étude de l'influence de la longueur 

 du temps écoulé depuis la cueillette sur la respiration des olives 

 détachées de l'arbre au moment où elles produisent de l'huile 

 dans leur intérieur, en disant : 



Ces frîiits présentent qîiatre phases dans lenr respiration : 



f^ phase : Quotients respiratoires stipérietirs à l'tinité, 

 mais diminuant dephis en plus de valeur. Intensité' respiratoire 

 à peu près constante. Formation de l'huile aiix dépens de la 

 mannite qui disparaît complètement. 



2'' phase : Quotients inférieurs à l'unité, mais voisins de 

 Of'ji. Difninution progressive de l'intensité respiratoire, com- 

 bustion complète d'une partie de l'huile mise en réserve précé- 

 dem^nent. 



3^ phase : Quotients inférietivs à l'îtnité, mais compris entre 

 le quotient d'oxydation complète de l'huile d'olive iOj'ji) elle 

 quotient de formation d' hydrate de carbone aux dépens des corps 

 gras avec oxydation rudimentaire- [0,2^]. Augmentation de l'in- 

 tensité respiratoire. Formation d'une très petite qtiantité de 

 matières sucrées ou d'hydrates de carbone aux dépens de l'huile? 



^'^ phase : Quotients inférieurs à l'unité, mais plus élevés 

 qtie le qtwtieiit d'oxydation complète de l'huile [o,'ji). Diminti- 

 tion considérable et progressive de l'intensité respiratoire. 

 Oxydation complète des hydrates de carbone formés dans la 

 phase précédente ? et de l'huile. 



