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d'eau. A une dilution plus grande il ne se forme plusde gele'e au 

 refroidissement, mais simplement un liquide mucilagincux qui 

 a chaud redevient fluide. 



Pour obtcnir des solutions ct des gelees convcnables, il est 

 nc'cessaire de tiltrer les solutions, encore chaudes, de maniere a 

 separer la partie soluble du lichen de la partie insoluble. Cette 

 ope'ration devient inutile en cmployant des produits tout prets, 

 conime par exemple la « Blandola » qui est extraite du lichen, 

 en Angleterre. 



Le lichen par sa nature gelatincuse est plus avantageusement 

 employe' comme epaississant que comme appret, ou Tinsulli- 

 sance de sa viscosite exige Taddition de matieres visqueuses 

 mucilagineuses, comme par exemple I'Algine, la matiere mu- 

 cilagineuse des « algues brunes », dont il sera question plus 

 loin. 



L'emploi du lichen comme matiere culinaire dans la prepa- 

 ration de gelees, de cremes eclairs, de « cremes de Larmor » 

 et d'autres entremets particulierement bretons est connu de 

 tous, tout en n'etant cependant pas d'une grande importance. 



Comme il suffit d'une relativement petite quantite de lichen 

 (i vingtieme) pour faire prendre en gele'e une relativement 

 grande quantite' de liquide (d'eau ou de lait), dans lequel le 

 lichen est bouilli, il ne pent dans ces emplois culinaires s'agir 

 d'une utilisation de la valeur alimentaire de cette algue, mais 

 simplement de ses proprietes gelatinisantes, dues a la ge'lose 

 qu'elle contient. 



B. — L' Agar-Agar. 



Sous le nom d' « Agar-Agar « on comprend une se'rie de 

 produits venant de TAsie orientale, retires, comme le lichen 

 carragheen, d'AIgues rouges. 



L'agar-agar ou plutot les differentes sortes d'agar-agar qui, 

 selon leur provenance, different les unes des autres d'aspect et 

 de qualite, ont la caracte'ristique commune de faire prendre I'eau 

 en une gele'e, au refroidissement, apres y avoir ete bouillies, 

 comme le font les gcMatines d'origine animale. C'est par analogie 

 a celles ci que I'agar-agar est aussi appele « gelatine vegetale » 

 ou « colle de poisson ve'getale ». 



Dans le commerce on distingue principalement les trois 

 especes suivantes d'agar-agar : 



i" I'Agar-Agar de Ceylan, « Mousse de Ceylan », le thalle 

 blanchi et se'che a Pair de la Gracilaria lichenoides, algue rouge 

 du littoral de Tlndo-Chine. Get agar-agar gelatinise a partir 



