74 JOURNAL DE BOTANIQUE 



examinées avaient plutôt la saveur atténuée de la Capucine ou 

 du Cresson alénois. Et, chose assez surprenante au premier 

 abord, la saveur de l'amande seule, débarrassée du tégument, 

 est moins marquée que celle de la graine entière. On compren- 

 dra dans un instant pour quelle raison. 



Voici d'abord quelques expériences sur la présence du fer- 

 ment et du glucoside et sur leur localisation dans la graine : 



1° lo grammes de 2-raines fournissent une eau distillée de 

 saveur piquante, non désagréable, due à une essence où la pré- 

 sence du soufre est facile à constater. 



2° On écrase, d'une part, 50 graines avec leur tégument, et 

 d'autre part 50 graines sans tégument, et on chauffe séparément 

 les deux lots en tubes fermés, dans quelques centimètres cubes 

 d'eau, vers 50° (i). 



Dans le premier lot, l'odeur et la saveur deviennent, dans 

 le même espace de temps, plus sensibles que dans le second lot, 

 ce qui concorde avec la remarque faite précédemment. 



3° Sur les amandes débarrassées de leur tégument, sans ma- 

 cération préalable dans l'eau, on isole l'albumen de l'embryon. 

 Un poids d'amandes de o gr. 36 donne o gr. 30 d'albumen et 

 o gr. 06 d'embryon. 



L'albumen broyé seul et chauffé dans quelques centimètres 

 cubes d'eau, vers 50"*, n'a qu'une saveur douce. 



Par contre, l'embryon employé en quantité six fois moindre, 

 communique à l'eau une saveur piquante bien appréciable au 

 goût. Si l'on y ajoute o gr. 01 de myronate de potassium, il se 

 dégage après cinq minutes une odeur intense d'essence de mou- 

 tarde. L'embryon contient donc de la myrosine ou un ferment 

 agissant comme elle. 



4° A o gr. 15 d'albumen isolé sans macération de la graine 

 dans l'eau, on ajoute o gr. 01 de myronate de potassium. Même 

 après douze heures, il n'y a pas d'odeur d'essence de moutarde; 

 par conséquent, l'albumen ne renferme pas de ferment agissant 

 sur le glucoside. 



A o gr. 15 d'albumen préparé de la même façon, on ajoute 



au contraire de la myrosine. 



I. Alors même que la chose n'est pas indiquée, les expériences de cette 

 nature sont faites en tubes fermés et à l'étuve vers 50", pour que la réaction soit 

 plus rapide qu'à froid et l'odeur de l'essence plus facile à percevoir en débou- 

 chant les tubes. 



