G. Bertrand et A. Mallèvke. — Recherches sur la pectase, etc. 391 



OÙ l'étude des diastases était à peine ébauchée. Aussi le savant 

 chimiste n'a-t-il laissé sur elle que fort peu de renseignements. 

 D'après lui (i), la pectase existerait, sous la forme soluble, dans 

 les racines de carottes et de betteraves, et, sous la forme inso- 

 luble, dans les pommes et autres fruits acides. Quand on précipite 

 du jus de carottes nouvelles par l'alcool, la pectase, qui d'abord 

 était soluble, deviendrait insoluble dans l'eau, sans perdre ce- 

 pendant la propriété caractéristique de transformer la pectine 

 en acide pectique (2). 



A ces premières observations, Frémy ajoute que la fermen- 

 tation pectique n'est accompagnée d'aucun dégagement de gaz 

 et peut s'opérer à l'abri de l'air; enfin, qu'elle se détermine sur- 

 tout vers 30°. 



Nous avons pensé, en raison de la diffusion de la pectase et 

 du rôle probablement considérable qu'elle joue dans le règne vé- 

 gétal, que l'étude de cette substance devait être reprise. C'est 

 ainsi que nous avons été conduits aux premiers résultats que 

 nous allons exposer. 



I. Intervention de la chaux dans la fermentation pectique. 



Ce qui nous a frappés tout d'abord, c'est la composition du 

 coagulum gélatineux obtenu en faisant réagir du suc filtré de 

 carottes sur une dissolution de pectine. Contrairement à ce qui 

 était admis, il est formé par &\xpecîate de calcium et non par de 

 l'acide pectique. C'est ainsi qu'il est insoluble dans les liqueurs 

 alcalines faibles ; il s'y dissout, au contraire, presque instantané- 

 ment, après avoir macéré dans l'acide chlorhydrique étendu. En 

 outre, la solution chlorhydrique renferme de la chaux non pré- 

 cipitable par saturation à l'aide de l'ammoniaque. 



Il était vraisemblable, d'après cette observation, que la chaux 

 intervenait dans la fermentation pectique. C'est en effet ce qui a 

 lieti. Pour le démontrer, on prépare d'abord des solutions de 

 pectase et de pectine bien exemptes de chaux. 



Préparation de la solution de pectase. — Cette solution n'est 



1. Encyclopédie chimique. Chimie des végétaux, p. 34. 



2. Nous rappellerons que la pectine et l'acide pectique sont des corps bien ca- 

 ractérisés; ils ont la même composition centésimale, mais la pectine est soluble 

 dans Teau en toutes proportions, tandis que Vacide pectique y est complètement 

 insoluble ( Voir Frémy, Encyclopédie chimique, Chimie des végétaux). 



