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pend à la fois de la pectase et du sel calcique, on ajoute à du suc 

 de carottes, préparé comme il a été dit plus haut, une propor- 

 tion de chlorure de calcium correspondant, suivant les essais, à 

 une ou plusieurs fois le poids de chaux qu'il contenait primiti- 

 vement. Chacun des mélanges est ensuite divisé en deux par- 

 ties, dont l'une est chauffée cinq minutes à ioo° pour détruire 

 l'activité de la pectase. Finalement on ajoute un volume de 

 solution de pectine à 2 °/o. 



Tous les mélanges de pectine, de chaux et de suc chauffé 

 restent liquides, comme celui qui ne renferme que la pectine et 

 la pectase, sans sel de calcium. La chazLX on la pectase agissant 

 isolément sont donc incapables de produire la fermentation 

 pectiqîie. 



Les autres mélanges, au contraire, où la pectase est active, 

 se prennent en gelée dans un temps d'autant plus court que la 

 proportion de chlorure de calcium est plus forte. 



xA.insi, à la fin d'octobre, nous avons préparé des mélanges 

 à volumes égaux de suc de carottes décalcifié (cylindre central) 

 et de pectine à 2 °/o, auxquels nous avons ajouté une quantité 

 de chlorure de calcium correspondant, pour 100 centimètres 

 cubes, àogr. 0400, — ogr. 0200, — o gr. 0116 (i) et o gr. 0050. 

 Tandis qu'un mélange témoin, non additionné de chlorure de 

 calcium, est resté Hquide, les autres se sont pris successivement 

 en gelée compacte et on pouvait retourner les tubes qui les con- 

 tenaient, sans rien renverser, après 35, 43, 57 et 60 minutes.^ 



L'action simnltanée de la chatcx et de la pectase est donc 

 nécessaire pour déterminer la fermentation pectiqite. 



II. Intervention comparée de la baryte, de la strontiane 



ET DE LA magnésie. 



Il était intéressant de rechercher si, dans les expériences 

 précédentes, la chaux pouvait être remplacée par une autre 

 base alcalino-terreuse. Nous avons reconnu qu'il en était ainsi. 

 Pour cela nous avons versé goutte à goutte une solution de 

 chlorure de baryum ou de strontium dans du suc décalcifié de 

 carottes. Les premières gouttes ont été précipitées par les sul- 

 fates contenus dans le suc et, lorsqu'un peu des sels employés 



I. _ 0,0116 Ca X 1)4 == 0,016 CaO contenu dans le suc naturel. 



