G. Bertrand et A. Mallèvre. — Recherches sur la pectase, etc. 395 



restait dissous, le liquide résultant déterminait la transformation 

 de la pectine en pectate gélatineux, aussi bien que si on avait 

 pris du suc naturel de carottes. 



Nous avons encore essayé l'influence de la magnésie. Les 

 résultats ont été moins nets et tendent presque à faire supposer 

 que ce corps ne peut intervenir dans la fermentation pectique. 

 En tout cas, si la magnésie possède une action quelconque, on 

 peut affirmer que cette action est beaucoup plus faible que celle 

 des bases alcalino-terreuses. Comparativement avec les expé- 

 riences dont le détail est rapporté plus haut, nous avions ajouté 

 à un sixième mélange de pectine et de pectase une quantité de 

 sulfate de magnésium correspondant, quant au poids molécu- 

 laire, à o gr. 040 de calcium. Il a fallu quatre heures pour que 

 le tout se prît en gelée ; encore cette dernière était-elle beaucoup 

 moins consistante que la gelée obtenue en présence de ogr. 005 

 seulement de calcium. Dans une autre expérience (commence- 

 ment de décembre), où la pectase était moins active et la pro- 

 portion de sulfate magnésien moitié moindre, il n'y a pas eu de 

 coagulation. 



Si l'on observe, après ces résultats, que le suc de carottes 

 employé contenait de la magnésie, que le poids moléculaire de 

 cette base est moindre que celui de la chaux, enfin que le sulfate 

 magnésien retient facilement de petites quantités de sulfate de 

 calcium très difficile à mettre en évidence, on comprendra notre 

 réserve concernant l'influence de la magnésie. La question ne 

 pourra être résolue définitivement que par de nouvelles recher- 

 ches. 



Pour qu'on puisse réaliser nettement les expériences que nous 

 avons décrites, il est utile de faire remarquer qu'il ne faut pas 

 employer trop de sel alcalino-terreux : sinon on produit des pec- 

 tinates gélatineux peu solubles et la réaction est masquée (i). Il 

 est cependant possible, même dans ces cas, de rendre manifeste 

 l'action de la pectase. 



Il suffit de traiter la gelée, dont on veut connaître la nature, 

 par de l'acide chlorhydrique assez fort, à i ou 2 7o> par exem- 

 ple. A cet état de concentration, il déplace l'acide pectique et la 

 pectine, et l'action précipitante de celle-ci est contrebalancée. 



I. Nous reviendrons plus tard sur ces combinaisons, car elles n'ont pas encore 

 été décrites. 



