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ces dernières, qui sont alors entièrement formées par un composé 

 pectique; mais déjà la pectose qui formait les cloisons a subi, 

 sous l'influence de L'ammoniaque, une transformation molécu- 

 laire qui la rapproche beaucoup de l'acide pectique, car elle se 

 dissout immédiatement dans les alcalis. 



Pectine. — La pectine se gonfle et se dissout dans l'eau en 

 donnant un liquide visqueux qui filtre difficilement ou qui se 

 prend en gelée par le refroidissement. M. Frémy a signalé son 

 existence à l'état normal dans les fruits mûrs ; je démontrerai 

 plus tard qu'elle se rencontre dans un grand nombre de muci- 

 lages. 



D'après M. Frémy, la pectine ne précipite pas par l'acétate 

 neutre de plomb, mais précipite en flocons blancs par le sous-acé- 

 tate. Soumise à l'ébullitioupendant quelques heures, elle se trans- 

 forme en un produit isomère, la parapretiue, que l'acétate 

 neutre de plomb précipite ; la parapectine à son tour, traitée à 

 l'ébullition par les acides étendus, se transforme en metapectiue 

 précipitable par le chlorure de baryum. 



Acide pectique. — L'acide pectique est, dans la série des corps 

 gélatineux, le plus facile à caractériser et, par suite, le plus 

 anciennement connu. Il est insoluble dans l'eau, dans l'alcool, 

 dans les acides, et forme avec les alcalis des pectates solubles, 

 avec les bases alcalino-terreuses des sels insolubles, parmi les- 

 quels le pectate de chaux est le plus répandu. 



L'acide pectique jouit d'une propriété remarquable : il est 

 soluble dans les sels alcalins, carbonates de potasse et de soude, 

 stannates, phosphates alcalins, ainsi que dans la plupart des sels 

 ammoniacaux à acides organiques (oxalate, citrate, tartrate, 

 etc.) ; il forme sans doute avec ces composés des sels doubles plus 

 ou moins gélatinisables dans l'eau. Les solutions d'acide pectique 

 dans les carbonates alcalins, dans le savon, etc., sont mucilagi- 

 neuses et filtrent difficilement, tandis que les solutions d'acide 

 pectique dans l'oxalate d'ammoniaque sont parfaitement fluides 

 et filtrent avec facilité (i). 



Nous aurons plus d'une fois à invoquer cette remarquable 

 propriété dans l'étude anatomique des tissus. 



i. Cette propriél '..-puis longtemps utilisée par M. Se:.' pro- 



cédés d'analyse des tissus végétaux, notamment dans l'analyse immédiate 'lu tabac. 

 Voy. L. Grandeau, Analyse des matières agricoles, 2" édition, 1883, p. 350. 



