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untergärige Hefe ist am wenigsten widerstandsfähig, Easse II widerstands- 

 fähiger wie XII, diese etwas widerstandsfähiger als obergärige Brauereihefe. 

 Temperaturerniedrigung erhöht auch in diesem Zustand die Lebensdauer der 

 Hefe. Ebenso zeigte sich, dass bei untergärigen Brauerei- und bei Brennerei- 

 hefen die Zellen an der Oberfläche viel langsamer absterben, als in der Tiefe, 

 besonders auffallend bei Rasse II; obergärige Brauereihefen sterben früher an 

 der Oberfläche ab. Wasserzusatz zur Oberfläche wirkt bei Brauereihefen 

 ungünstig, bei Brennereihefen günstig hinsichtlich der Erhaltung der Lebens- 

 dauer. Einwirkung verschieden starken Luftzutritts ist bei den verschiedenen 

 Rassen verschieden. Von infizierenden Organismen erwiesen sich Essigbakterien 

 als die schädlichsten, dann folgten Milchsäurebakterien und Penicillium. 

 Günstig für Brennereihefe war Überwachsung durch Oidium lactis, die übrigen 

 Organismen, Pediococcus, wilde Hefen, Fäulnisbakterien waren ohne besonderen 

 Einfluss. 



Weitere Beobachtungen betreffen Aussehen und Beschaffenheit der Hefe- 

 zellen. Sporen fanden sich nur bei Rasse II und XII, bei ersterer sehr selten, 

 in Zellen an der Oberfläche, Fettansammlung findet sich ebenfalls nur in den 

 Zellen an der Oberfläche: bei Bierhefen war Fettbildung nur bei Temperaturen 

 über 15° zu beobachten. Penicillium wirkt lösend auf die Zellwand der Hefe 

 ein. Im Innern der Hefenmenge fehlen Sporen und Fettansammlungen voll- 

 ständig, die toten Zellen behalten meist die Form der lebenden, während an 

 der Oberfläche die toten Zellen ihre Gestalt durch Schrumpfung verlieren. 

 Ferner finden sich im Innern kranke oder sterbende Zellen, die sich von 

 normalen durch mangelndes Ausfärbevermögen, etwas geringere Abmessungen, 

 helles Plasma, stärker hervortretende Eiweisskörnchen und Fetttröpfchen und 

 fehlendes Fortpflanzungsvermögen unterscheiden. Abnorm grosse Zellen, die 

 sich erst nach dem Absterben der Hauptmenge gebildet haben, finden sich 

 nur bei unter°äri°en Hefen häufiger. Die Selbstverdauung in den toten Zellen 

 geht in der Kälte nur sehr langsam vor sich. 



Das Weichwerden der Hefenmasse erfolgt hauptsächlich durch Austritt 

 von Vacuolensaft, bei gleichem ursprünglichen Feuchtigkeitsgehalt ist der 

 Zeitpunkt des Eintretens dieser Erscheinung abhängig von der Rasse, von der 

 Lagerungstemperatur, von der Anzahl der toten Zellen, von der Menge des 

 aus den Zellen ausgetretenen Wassers, von der Infektion. Durch Vergärung 

 des Glykogens entsteht in den Hefenmengen allmählich Alkohol und Kohlen- 

 säure, die Mengen dieser Stoffe sind je nach den Heferassen und nach den 

 Lagerungstemperaturen verschieden, bei sehr langer A ufbewahrung verschwindet 

 der Alkohol zum grossen Teil wieder. Ursprünglich reagieren die Brennerei- 

 hefen schwach sauer, durch Vegetationen von Penicillium und Oidium werden 

 die oberen Schichten alkalisch, die tiefer liegenden Schichten, vielleicht durch 

 Einwirkung von Milchsäurebazillen stark sauer. Die Reaktion sehr alter Hefen 

 kann ganz verschieden sein. Übler Geruch geht stets von der Oberfläche aus 

 infolge der Ansiedlung von Oidium, Penicillium oder Fäulnisbakterien. Die 

 Bildung von Ammoniak, die dabei reichlich zu beobachten ist, unterbleibt beim 

 Überschichten mit Paraffin. Die unteren Hefepartien riechen meist nur schwach 

 säuerlich. 



Infizierende Organismen wachsen spontan teils auf der Hefe: Mucor, 

 Penicillium, Oidium. Kahmhefen, Anomalus, Exiguus, Fäulnisbakterien und Heu- 

 bazillen, teils in der Hefenmenge: Essigbakterien, Kultur- und „wilde" Milch- 

 säurebazillen. Pediococcus, Fäulnisbakterien, Heubazillen. Torvia- und Pastovianus- 



