jgg P. SyJow: Pilze (ohne die Schizomyceten und Flechten). 



der Luft giebt, welche für die Gährungstechnik bedeutsam sind : In dem zweiten Theil wird 

 das Wasser einer experimentell biologischen Untersuchung unterworfen. Verf. hat diese 

 Frage in Angriff genommen, weil man damals überall, auch in den brauereitechnischen 

 Laboratorien, das hygienische Koch'sche Gelatineverfahren für bacteriologische Wasser- 

 analysen anwendete. Man bekommt aber mittels der letztgenannten Methode ein ganz un- 

 richtiges Resultat, wenn es heisst das Brauwasser zu analysiren, sowohl mit Rücksicht auf 

 die Art als auf die Anzahl der Keime. Für die Brauer hat es nur Interesse, diejenigen 

 Wasserorganismen, welche schädlich für die Würze und das Bier sind, kennen zu lernen; 

 deshalb sind diese zwei Nährflüssigkeiten zu brauchen und nicht Fleischwasserpeptongela- 

 tine. Ausserdem hebt H. die Bedeutung hervor, welche es hat, die Zeit, in welcher die 

 Zerstörung der Probeflüssigkeit eintritt, bei der Beurtheilung des analysirten Wassers zu 

 berücksichtigen. 



In der zweiten Abhandlung giebt Verf. eine historische Uebersicht: „Wie die Lehre 

 von Krankheiten in gährenden Flüssigkeiten sich nach und nach entwickelt hat". Er 

 bespricht die Weise, auf welche die Lehre von Generatio aequivoca die Lehre von den Mikro- 

 organismen beeinfiusst hat. Der Schwele Schule wird mit Recht als der erste genannt, 

 welcher das Erwärmungsprincip für die Sterilisation im praktischen Leben verwendete; 

 schon im Jahre 1782 beschrieb er nämlich ein Verfahren zur Conservirung des Essigs in 

 dieser Beziehung. Der Franzose Appert erweiterte dieselbe Methode von 1810 ab, indem 

 er verschiedene Nahrungsmittel und Getränke damit haltbar machte. Ausserdem findet 

 man in dieser Uebersicht eine Reihe neuer historischer Aufklärungen, und zwar mit genauen 

 Litteraturhinweisungen. 



Die in den folgenden Untersuchungen erwähnten Arten sind alle in Verf. 's „Unter- 

 suchungen über die Physiologie und Morphologie der Alkoholgährungspilze" beschrieben 

 (siehe Ref. hierüber in den früheren Jahresberichten). 



Saccharomyces ellipsoideus II und S. Pastorianus III können Hefetrübung und S. 

 Pastorianus I einen höchst unangenehmen Geruch und Geschmack im Biere verursachen. 

 Für alle drei Krankheitshefen gilt indess die Regel, dass sie nur ihre störende Wirkung 

 hervorrufen, wenn sie sich in der Stellhefe befinden oder das Bier im Anfange der Haupt- 

 gährung iuficiren. S. exiguns ist im Gegensatze zur Auffassung früherer Zeiten nicht in den 

 Brauereien schädlich. 



Ein grosses biologisches Interesse bieten die in dieser Abhandlung besprochenen 

 Experimente über die Concurrenzverhältnisse der Hefearten dar, 



Im Betreff der Untersuchungen der Heerde der Hefen, hat Verf. schon im Jahre 

 1881 den Kreislauf des Saccharomyces apiculatus in der Natur klargelegt. Dieser Pilz 

 hält sich des Winters in der Erde auf, des Sommers auf den süssen, saftigen Früchten. 

 Diejenigen ächten Saccharomyceten, sowohl Cultur- als Krankheitshefen, welche Verf. in 

 dieser Beziehung später untersucht hat, verhalten sich auf dieselbe Weise. So hat er z. B. 

 S. ellipsoideus an mehreren Stellen in Deutschland in der Erde unter den Weinreben gefunden, 

 sowohl im Frühlinge als im Sommer, also zur Zeit, da die Trauben noch nicht reif waren 

 und keine Hefezellen sich auf den Reben fanden. Es ist deshalb wahrscheinlich, dass die 

 Hefe in der Erde auf derselben Stelle, wo sie gefunden wurde, überwintert hat. Verf. hat 

 sich aber mit diesen Beobachtungen nicht begnügt, sondern durch directe Versuche dar- 

 gethan, dass es sich so verhält. Zu allen Zeiten des Jahres werden die Hefen im Staube 

 der Luft gefunden, in grösserer Menge doch nur zu der Zeit, in welcher die süssen, 

 saftigen Früchte reif sind. Der Wind und die Insecten sind wichtige Transportmittel. 



Verf. zeigt ferner durch Experimente, dass die Verwendung von Mischungen zweier 

 Hefen in der Brauerei nicht ohne Gefahr sei, auch wenn nur von sonst guten Culturhefe- 

 arten die Rede ist. Es tritt nämlich der sonderbare Fall auf, dass die eine solcher Hefen 

 sich der andern gegenüber als Krankheitshefe zeigen kann. 



Unter dem systematischen Namen Mycoderma cerevisia sind mehrere Arten ein- 

 begriffen; nach Verf.'s Untersuchungen muss wenigstens eine dieser als unschädlich in den 

 Brauereien angesehen werden. 



Zuletzt bespricht Verf. die Verbreitung seines Hefereinzuchtsystems. Es ergiebt 



