Schriften allgemeinen und gemischten Inhalts. gl 



Säuren nur in sehr untergeordnetem Masse, etwa 0,2 — 0,6 oy^ vom Zucker- 

 gewicht, entstehen. Wichtiger ist indessen nach dem Verf. die Milchsäure - 

 bildung, die bei der Gärung durch lebende Zellen überhaupt nicht auftreten soll. 

 (Referat von Heinze in Annal. Mycol., II, 1904, p. 139.) 



396. Müiizer. EjS^m. Dauerhefe und Gärungsprobe. (Münch. med. Wochen- 

 schrift, L. 1908, p. 1949—1950.) 



397. Osterwalder, A. Beiträge zur Morphologie einiger Saccharomyceten- 

 Arten, insbesondere zur Kenntnis unserer Obstweinhefen. (X., XI. u. XII. 

 Jahresber. d. deutsch-schweiz. Versuchsstat. in Wädensweil, 1902, p. 90 — 93.) 



Verf. beschäftigte sich mit der Frage, ob die Hefen, die bei der spon- 

 tanen Gärung der Obstweine hauptsächlich in Betracht kommen, zu denselben 

 Heferassen wie imsere Weinhefen gehören, oder ob sich zwischen denselben 

 wesentliche Unterschiede erkennen lassen? Er kommt zu dem Schlüsse, dass 

 2 Hauptformen vorliegen, nämlich Saccharomyces Pasteurianus und S. ellipsoiäeus. 

 Innerhalb dieser beiden Hauptgruppen lassen sich wieder Rassen untersclieiden, 

 die kleine morphologische Unterschiede aufweisen. 



398. Pai'OW, E. Wie bewährt sich die neue Reinhefe Rasse 12? (Zeitschr. 

 f. Spiritusindustrie, 1903, vol. XXVI, p. 1.) 



399. Preyer, A. über Kakaofermentation. (1'ropenpflanzer, Zeitschr. f. 

 trop. Landwirtschaft, 1902, p. 167.) N. A. 



Der Verf. hat sich mit der Rotte des Kakaos beschäftigt. 



Der Kakao wird bekanntlich in der Weise gerottet, dass man die vom 

 Fruchtfleische gelösten Samen in Oisternen mit Wasser übergiesst und alsdann 

 der spontan eintretenden Gärung überlässt. 



Bei dieser spontanen Gärung konnten nun verschiedene Microoi'ganismen. 

 insbesondere Hefen und Bakterien aufgefunden werden, deren Gärprodukte 

 Alkohol und organische Säuren, und zwar vorwiegend Milchsäure, sind. 



Während der Gärung stirbt übrigens der Keimling ab: er wird oben- 

 drein entbittert und verliert den natürlichen, herben Geschmack. 



Die spontane saure Gärung liefert entschieden ein minderwertiges Pro- 

 dukt. Es konnte jedoch aus fermentierendem Kakao auf Ceylon eine Reinhefe 

 — Saccharomyces theobromae n. sp. — isoliert werden, mit welcher ganz aus- 

 gezeichnet fermentiert und die sauere Gärung vollständig wurde. Sie bildet 

 kürzere und in Kahmhäuten lang cylindrische Zellen. Im sog. hungernden 

 Zustande werden bereits nach 18 — 20 Stunden kleine Ascosporen gebildet. 

 welche die Mutterzelle in grosser Zahl ausfüllen. In einer Abkochung von 

 Kakao wird alkoholische Gärung hervorgerufen und späterhin eine Kahmhaut 

 gebildet. Rohrziicker wird nirlit vergoren; in einer Lösung desselben degene- 

 riert vielmehr die Hefe und stirbt endlich ab. 



Allem Anscheine nach besteht hier die Rolle der alkoholischen Gärung 

 des Zuckers der Fruchtfleischreste beim Rotten des Kakaos in der Haupt- 

 sache darin, dass in ähnlicher Weise wie bei Traubenkörnern in der Rotwein- 

 maische der Keimling abstirbt und nach dem Absterben die erwünschten 

 Veränderungen im Keime — Bildung von Kakaorot und möglicherweise auch 

 Spaltung von Glykosiden -— vor sich gehen. Nachdem wenigstens von anderer 

 Seite das Vorkommen eines Glykosides in den frischen Kakaosamen angegeben 

 wird, dürfte wohl bei der weiteren Behandlung unter dem Einflüsse eines 

 gleichzeitig in dem Samen vorkommenden Enzyms das Glykosid in Zucker, 

 Kakaorot und Theobromin zerfallen. Weitere Untersuchungen werden darüber 

 Auskunft bringen. 



Botanischer .Jahre.sbericlit XXXI (1903) 1. Abt. fi 



