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Für die Praxis der Gurkensäuerung ergeben sich nach Verf. folgende 

 wichtige Punkte zur sorgfältigen Beobachtung: 



1. Rechtzeitige Diffusion des Zuckers in der Gurkenbrühe. 



2. Vorhandensein genügender Zuckermengen zur Bildung von mehr als 

 0,5 O/o Säure und 



3. Vorhandensein eines kräftigen Milchsäureerregers. 



162. Otto, R. und Kinzel, W. Beiträge nach der Schädlichkeit des un- 

 reifen Obstes. (Landw. Versuchsstationen, 1903, B8, S. 217—251.) 

 Verff. suchten die Fragen zu beantworten: 



1. Ist der Genuss von unreifem Obst an und für sich schädlich? 



2. Worauf beruht die event. Schädlichkeit des unreifen Obstes? 



3. Ist es nach den in Frage stehenden Gründen gerechtfertigt, unreifes 

 Obst vom Markte auszuschliessen? 



Die Arbeit zerfällt in einen allgemeinen und einen experimentellen 

 Teil. Letzterer behandelt: I. Physiologische Versuche: a) Fütterungs- 

 versuche mit unreifem Obst (Stachelbeeren, Pflaumen) bei Kaninchen und 

 Meerschweinchen, b) Einwirkung unreifen Obstes auf den menschlichen 

 Körper. II. Chemische Untersuchungen: a) das Reifen der Stachel- 

 beeren, b) das Reifen der Pflaumen, c) Ergebnisse der chemischen Unter- 

 suchung des unreifen Obstes, d) als Anhang: die Darstellung von Pektin und 

 Pektase aus Mohrrüben und die Darstellung von Pektase aus Luzerne und 

 Tierfütterungsversuche mit der isolierten Pektase. 



Auf die Einzelheiten, besonders der chemischen Untersuchungen kann 

 hier aus Raummangel nicht näher eingegangen, dieselben müssen aus der 

 Originalarbeit ersehen werden. 



Die Verff. fassen die Hauptergebnisse ihrer Untersuchungen wie folgt 

 zusammen : 



1. Es steht wohl ausser Zweifel, dass bisweilen ein reichlicher unvor- 

 sichtiger Genuss unreifen rohen Obstes bei manchen Personen, ins- 

 besondere bei Kindern, schädlich gewirkt hat. Doch ist die Schädlich- 

 keit unreifen rohen Obstes, speziell die unreifer roher Stachel- 

 beeren, Pflaumen, Birnen und Äpfel, im allgemeinen keine so grosse, 

 wie gewöhnlich angenommen wird. Das unreife Obst im gekochten 

 Zustande kann wohl durchgängig so gut wie unschädlich gelten. 



Jedenfalls ist die Widerstandsfähigkeit gegen eine etwaige schädliche 

 Einwirkung unreifer roher Früchte für die einzelnen Personen eine 

 sehr individuelle und steht wohl im engen Zusammenhang mit der 

 Konstitution der betreffenden Person. 



2. Die Schädlichkeit des unreifen rohen Obstes beruht nicht auf einem 

 oder mehreren an und für sich untl direkt schädlich wirkenden chemischen 

 Bestandteilen der unreifen Früchte. 



3. Das gegenüber den Verhältnissen in reifen Früchten verschiedene 

 und daher dem Magen ungewohnte Mengenverhältnis der einzelnen 

 chemischen Bestandteile zu einander, besonders im Verein mit dem 

 noch festeren und daher schwerer angreifbaren Zellengerüst, ist wohl 

 eine der Hauptursachen mit, weshalb unreife rohe Früchte unter Um- 

 ständen, zumal bei unvorsichtigem, hastigem Genüsse Verdauungs- 

 störungen hervorrufen können. 



4. Für die Schädlichkeit des unreifen Obstes kommen aber auch noch 

 andere Faktoren, als die oben behandelten, in Betracht. So haben z. B. 



