19g Kryptogamen — Pilze. 



145a. M. Traube. Ueber das Verhalten der Alkoholhefe in sauerstoffgasfreien Medien. 



(Das., S. 1384-1400.) 



Entgegnung auf vorstehenden Aufsatz. 

 145b. E. Donath. Ueber den invertirenden Bestandteil der Hefe. (Das., S. 795—797.) 



Das Ferment wurde nach einer von Zelkowsky und König bei anderen ungeformten 

 Fermenten beobachteten Methode isolirt und näher untersucht. Er fand, dass die Substanz 

 durchaus nicht als ein Eiweisskörper anzusehen ist. Er schlägt für dieselbe den Namen: 

 Invertin vor. 



146. 0. Brefeld. Ueber Gährung. II. Allgemeine Betrachtungen über die Bedeutung der 

 Hefe als Culturpflanze und den gegenwärtigen Standpunkt ihrer Kenntniss. (Land- 

 wirthschaftliche Jahrbücher 1875, S. 405—433.) 



147. Derselbe. Beobachtungen, die Biologie der Hefe betreffend. (Sitzungsberichte der 

 Gesellschaft naturforschender Freunde zu Berlin, 16. März 1875.) 



B. betrachtet die Hefe von dem Gesichtspunkte aus, dass sie eine durch lang- 

 dauernde Zucht veränderte Culturpflanze geworden. Naturhefe kommt sehr verbreitet vor, 

 sie hängt überall den Blättern und Früchten an , sie wird in der Weinbereitung praktisch 

 verwerthet, und man kann sie sich rein bereiten, wenn man noch gährenden Most kalt stellt 

 und den Absatz sammelt. Diese Naturhefe ist vielleicht für manche Zwecke der Culturhefe 

 vorzuziehen, sie besitzt z. B. eine grosse Widerstandskraft gegen andere coneurrirende Pilze, 

 wie sich gerade bei der Weinbereitung zeigt, wo die vielfach mit ausgesäeten Schimmelsporen 

 nicht gedeihen und nur die Hefe sich entwickelt. Von der Culturhefe unterscheidet sich 

 diese Naturhefe besonders auch dadurch, dass sie leicht zur Fructification (Gonidienbildung) 

 zu bringen ist, was am besten durch Ausbreiten auf einem Objectträger geschieht , bei unter- 

 gähriger Bierhefe ist dies B. nie, bei Branntwein-Oberhefe nur vereinzelt und langsam gelungen. 

 B. glaubt, dass die Culturhefe mit der Zeit die Fähigkeit der Gonidienbildung verloren hat, 

 weil sie sich in der Cultur nur durch Sprossung fortpflanzen kann. — Die Eigenschaft, 

 Gährung zu erregen, theilt die Hefe nur mit wenigen ganz bestimmten Pilzen, und zwar ist 

 sie bei diesen in verschiedenem Grade vorhanden. Für die Hefe ist die Gährung ein Vor- 

 gang, welcher ihr die Bewegungsorgane, wie sie bei anderen niederen Organismen vorkommen, 

 ersetzt, die Kohlensäure ist es, welche die Hefe an alle Stellen der Nährlösung bringt. • Wie 

 die Hefe in der Natur In die Lage gebracht wird, sich weiter zu vermehren, zu sprossen, 

 blieb bisher unbeachtet. Auf Blättern und Früchten konnte dies nicht geschehen, sie musste 

 auf denselben zu Grunde gehen, denn getrocknete Hefezellen bleiben nur wenige Wochen 

 keimfähig, die Gonidien dagegen noch 3 Monate. B. kommt zu dem Schluss, dass die Hefe 

 mit der Pflanzennahrung in den thierischen Leib kommt und „dass in dem thierischen Leibe, 

 in den Fäces vornehmlich der kräuterfressenden Thiere , im Miste und in der Jauche der 

 Bildungsherd, der eigentliche Standort gegeben ist, wo die Hefe zugleich die Fähigkeit der 

 Gährung erlangt hat". — Die "Verschiedenheit der vergohrenen Getränke liegt z. Th. in den 

 verschiedenen Modifikationen und Arten der Vergährung. Wird die Vergährung bis zum 

 Absterben der Hefezellen fortgeführt, so treten andere Producte auf, als wenn sie nur zur 

 Gährung benützt wird, nämlich z. B. aromatische Verbindungen, Alkohole, welche den Fusel- 

 ölen angehören, und verschiedene Säuren. Dieser Process wird bei der Weinbereitung benützt, 

 bei der Bierbereitung dagegen gewöhnlich nicht, wohl aber wieder bei bestimmten Biersorten, 

 denen die „Nachgährung" einen speeifischen Geschmack ertheilt. Die Gährung hat ihre 

 natürlichen Grenzen mit der Anhäufung des Alkohols, das Wachsthum der Hefe wird aber 

 wohl bei einem anderen Alkoholgehalt sistirt als die Gährung, beide Grenzen festzustellen, 

 ist praktisch wichtig, z. B. in der Champagnerfabrication. — Für die Cultur der Hefe ist es 

 wichtig, zu untersuchen, auf oder in welchem Substrat sie am besten gedeiht. In dieser 

 Beziehung ist festgestellt, dass sie für ihre Entwickelmig ein Substrat liebt, welches schwach 

 sauer reagirt durch irgend eine Pflanzensäure , dagegen wirken Milch- und Essigsäure ihrer 

 Entwickelung entgegen. Wenn man bei der Hefecultur das Substrat gleichsam als den 

 Nährboden für die Culturpflanze ansehen kann, so kann man von den verschiedenen Käse- 

 pilzen und Bacterien, welche neben der Hefe auftreten und diese stören, als von Unkräutern 

 der Cultur sprechen. Es ist wichtig, zu wissen, wie das Substrat beschaffen sein muss, um 



