358 Physiologie. — Chemische Physiologie. 



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11. Prof. C. Neubauer. Chemische Untersuchungen über das Reifen der Trauben. (Ann. der 

 Oenologie Bd. 5, 1875, p. 343-364. — Jahrbücher d. Nassauischen Ver. f. Naturk. 1871/72.) 



Die Untersuchung, an Riesling- und Oesterreichertrauben vorgenommen, 

 erstreckte sich auf alle diejenigen Bestandtheile , zu deren Gewichtsbestimmung genaue 

 Methoden bekaimt sind. Gesammtmenge der in den Traubenbeeren enthaltenen organischen 

 und unorganischen Bestandtheile, der Aschenbestandtheile , des Zuckers, der freien Säure, 

 des Stickstoffs, der Cellulose. Die Untersuchungsresultate sind in Tabellen zusammengestellt 

 und es ist besonders für physiologische Ueberlegungen von hohem Werth, dass Verf. die 

 Quantitäten der zu verschiedenen Zeiten iu den Trauben befindlichen Stoffe nicht nur in 

 Procentzahlen angiebt, sondern die sämmtlichen Resultate auch auf die Masse von 1000 Beeren 

 berechnet; wodurch es ermöglicht wird, auf den ersten Blick die absolute Zu- oder Abnahme 

 eines Stoffes zu erkennen. Nach einer längeren Auseinandersetzung, in welcher Verf. zeigt, 

 dass die Traubenbeere keine Stärke enthält, also selbst ihren Zucker nicht darstellen kann, 

 dass ebenfalls sehr unwahrscheinlich ist, dass die in ihr enthaltenen Pectinkörper oder die 

 Cellulose in Zucker übergeführt werden, führt er Untersuchungen an, in welchen er sowohl 

 in den Blättern, als auch in den Zweigen des Weinstocks Zucker in bedeutenden Mengen 

 nachgewiesen hat. Er denkt sich, dass dieser schon in den Blättern vorhandene Zucker als 

 solcher bis in die Weinbeeren wandere und dort abgelagert werde. Der Uebergang von 

 Säuren in Zucker ist schon aus chemischen Gründen sehr unwahrscheinlich; die vorliegende 

 Untersuchung würde das allmähliche Verschwinden der Säuren beim Reifen eher durch eine 

 Neutralisation durch die stetig zunehmenden Mineralbestandtheile erklären. Namentlich ist 

 es das Kali, dessen allmähliche Zunahme in dieser Beziehung von höchstem Interesse zu sein 

 scheint. Nachdem darauf hingewiesen wurde , wie wichtig schon aus diesem Grunde die 

 Mineralbestandtheile für den Weinstock sind, wird dem Winzer die Frage zur ernstlichen 

 Erwägung empfohlen, ob der Stalldünger allein genüge, dem W T einberge die nöthigen lös- 

 lichen Nährstoffe zuzuführen, und ob nicht durch eine entsprechende Zufuhr von künstlichem 

 Dünger eine üppigere Entwicklung der Rebe und der Trauben erzielt werden könnte. Von 

 grosser Wichtigkeit, besonders für den Praktiker, ist eine Tabelle, in der Analysen mehrerer 

 Traubensorten in den verschiedenen Stadien des Reifezustandes (gesund, edelfaul und gefüllt, 

 edelfaul und geschimmelt, stark geschrumpft u. s. w.) aufgeführt werden. Bei den Riesling- 

 trauben, bei denen die höchste Entwickelung wohl Ende September erreicht war, nahm das 

 Gewicht der Beeren von 1,7 Gr. bis zu 1,02 Gr. fortwährend ab und sank im Steinberg am 

 5. November bis zu 0,625 Gr. Hierbei verlieren die Trauben aber nicht nur Wasser, sondern 

 auch eine beträchtliche Zuckermenge: Während 1000 gesunde grüne Beeren den 12. October 

 292 Gr. Zucker enthielten, hatte dieselbe Anzahl geschrumpfte und geschimmelte Auslese- 

 beeren nur noch 153,1 Gr. Es sind namentlich die Schimmelpilze, die den Zucker als 

 Nahrung verzehren, und geht unzweifelhaft aus dieser Darlegung hervor , dass die Art und 

 Weise, wie besonders im Rheingau gelesen wird, die grössten Nachtheile herbeiführt. 

 Besonders wird auch das Bouquet durch diesen Fäulnissprocess zerstört. 



Ausser dem Zucker hat Verf. in den Blättern, Ranken und jungen Trieben noch 

 grössere Mengen von Weinstein, Pectinkörpern und Oxalsäure nachgewiesen und zudem ist 

 es ihm gelangen, durch "geeignete Behandlung aus den genannten Rebentheilen diejenigen 

 unbekannten Stoffe zu gewinnen, die bei der Gährung das Bouquet des Weines liefern. 



In einem besondern Abschnitte dieser Arbeit wird auch des Einflusses gedacht, den 

 >li Knicken des Stieles auf die Traube ausübt. Es findet bei solchen Trauben nicht jener 

 Procea statt, den man bei Aepfeln und Birnen das Nachreifen nennt, und aus den gemachten 

 \n:i]y,n, geht liervor, dass besonders eine starke Zunahme der freien Säure stattfindet, so 

 dass in den gesunden Beeren auf 1 Gewichtstheil Säure 38,4 Gewichtstheile Zucker, bei den- 

 jenigen der «.'knickten Trauben nur 11.7 Gewichtstheile Zucker kommen. 



12. Dr. Otto Pfeiffer. Chemische Untersuchungen über das Reifen des Kernobstes. (Annahm 

 der Oenologie Bd. V, 1875, p. 271-315.) 



«ach einer kurzen Uebersicht über die bisher über das Reifen und über reife 



