Spaltpilze bei Gährungs- und Fäulnissprocessen. 253 



1. durch hohe Temperatur (s. o.); 2. durch reichliche Zufuhr von Sauerstoff, wie sie z. B. bei 

 Aussaat einer einzigen Zelle in eine verhältnissmässig grosse Menge von Culturflüssigkeit 

 vorhanden ist; 3. wenn man den Spaltpilz bei sehr reichlichem Luftzutritt viele Generationen 

 hindurch in einer Culturflüssigkeit, in welcher er keine Gährung erregen kann, cultivirt 

 (z. B. in Fleischextractlösung). Ferner wird die Gährthätigkeit herabgestimrat durch Cultur 

 bei 45". Die Analogie der gährungserregenden und der krankheitserregenden Spaltpilze tritt 

 namentlich bei 3. scharf hervor. 



Der Bacillus hutylicus producirt ein Enzym (ungeformtes Ferment), das den Rohr- 

 zucker invertirt, Milchzucker wird von ihm nicht vergohren, weil er kein Enzym bildet, 

 das den Milchzucker hydratisirt; durch Säure hydratisirter Milchzucker wird leicht von ihm 

 in Gährung versetzt. Ebenso verhalten sich Bierhefe und Miicor racemosus. Beide ver- 

 mehren sich in Milchzuckerlösung, erregen aber keine Gährung, weil sie kein Enzym bilden, 

 das den Milchzucker hydratisirt. Sehr wahrscheinlich giebt es Spaltpilze, die ein derartiges 

 Enzym produciren; die alkoholische Gährung der Milch, die den Kumys liefert, ist ver- 

 muthlich so zu iuterpretiren: der Spaltpilz, der kein Gährungsem-eger zu sein braucht, bildet 

 ein Enzym, das den Milchzucker hydratisirt, und die Bierhefe vergährt dann den hydrati- 

 sirten Milchzucker; so unterstützen sich Spaltpilz und Bierhefe gegenseitig. Der Bacillus 

 hulylicus producirt keine Enzyme, welche Harnstoff hydratisiren oder Stärke verzuckern, 

 aber eines, welches unlösliche Eiweissstoffe langsam löst ohne Gasentwickelung oder Fäulniss- 

 geruch hervorzurufen. Ein ähnliches ist vielleicht beim Reifen des Käses thätig, wobei, 

 wie es scheint, das Caseiu hydratisirt wird. 



43. Gautier, A., und A. Etard. Sur le mecanisme de la fermentation putride des matieres 

 proteiques. (Comptes rendus hebd. des seances de l'Academie des sciences, t. 94, 

 p. 1357-1360.) 



Angeregt durch die Aufschlüsse, welche die in faulenden Proteinsubstanzen ent- 

 deckten Alkaloüde in Bezug auf die Constitution jener versprechen, untersuchten die Verff. 

 die Vorgänge bei der Fäulniss von Ochsen-, Pferde- und Fischmuskeln. Einige Tage nach 

 Beginn der Versuche entwickelte Ochsen- und Pferdefleisch — selbst wenn es gegen den 

 Angriff von Vibrionen geschützt war — einen sauren Geruch und eine klare, syrupartige 

 Flüssigkeit, welche auf 1 Liter 21 — 12 g durch Hitz coagulirbares Albumin und sehr wenig 

 Casein enthielt. In diesem Medium begann unter dem Einflüsse grosser, 3 — 4gliedriger 

 Bacillen, Sförmiger Bacterien und „beweglicher Granulationen" Milch- und Buttersäuregährung. 

 Zu gleicher Zeit sich neben Spuren von Schwefel- und Phosphor Wasserstoff entwickelnde 

 fast gleiche Volumina von Wasserstoff und Kohlensäure lassen darauf schliessen, dass folgende 

 Zersetzung vor sich geht: 2 Cg H12 Og = 2 C3 Hg O3 + C4 Hg O2 + 2 CO2 +4H 



4 vol 4 vol. 



Am vierten oder fünften Tag beginnt freier Stickstoff aufzutreten, um am 26. Tag 

 auf 11 % zu kommen, während der Wasserstoff verschwunden ist. Hiermit beginnt die 

 eigentliche Fäulniss. An Stelle der grossen Bacillen und Bacterien treten sehr kleine, oft 

 bewegliche, mit glänzendem Kopf, gemischt mit „punktförmigen Fermenten". Nun wird 

 die Flüssigkeit alkalisch, indem CO2 und NH3 von dem harnsauren (ureique) Albuminoid- 

 Molecül abgespalten wird. Das Proteinmolecül reducirt sich z. Th., was der auftretende 

 Stickstoff, Schwefel- und Phosphorwasserstoff anzeigen. Die grosse Masse desselben geht 

 in Leucine und Leuceine tiber, welche eine geringe Menge von Phenol, Scatol, Indol, Carby- 

 laminen und Ptomainen begleitet. Nach einer gewissen Zeit hört die Fäulniss auf und der 

 Muskel behält z. Th. Farbe und Form, selbst wenn man ihn von allen gebildeten Producten 

 gereinigt von neuem der Luft und dem Wasser aussetzt. Fischfleisch verhält sich in diesem 

 Punkte und auch sonst im einzelnen anders. 



44. Gautier, A. und A. Etard. Sur le mecanisme de la fermentation putride et sur les 

 alcaloides qui en resultent. (Comptes rend. hebd. des seances de l'Academie des sciences, 

 t. 94, p. 1598-1601.) 



Der Aufsatz ergänzt die 1. c. p. 1357 von den Verff. gemachten Mittheilungen nach 

 der chemischen Seite hin. (S. Nencki. Zur Geschichte der basischen Fäulnissproducte, 

 Ref. No. 53.) 



