Hefe, Gähruug. 181 



bic-Bier fanden, nämlich M/jcoderma cerevisiae, drei Tonart-Formen , eine rothe, sporen- 

 bildende Torida, einen rothen sporenbiKlenden Saccharomyces und S. apiculatus. 



255. Jörgensen, A. Zur Analyse der obergährigen Hefe in Brauereien und Bren- 

 nereien nach HaDsen's Methode. (Zeitschr. für das gesammte Brauwesen. 1891, No. 3.) 



Kultnroberhefen zeigen eine weit reichlichere und kräftigere Sporenbildung als die 

 Culturunterhefen. Die Hansen'sehe Methode der Hefenanalyse mit Hülfe der Sporenbildung 

 kann auch auf die Oberhefen angewandt werden. Verf. glaubt, dass sich alle Culturober- 

 hefen von den wilden Hefen hinsichtlich der Sporenbildungszeit in zur sicheren Analyse 

 genügender Weise unterscheiden lassen. Ferner finden sich bedeutende Unterschiede im 

 Sporenbau. Die Sporen der wilden Hefen (aus guter Cultur entnommen) sind klar, mit 

 gleichartigem Inhalte, oft stark lichtbrechend mit undeutlicher Membran; die der Cultur- 

 hefeu zeigen einen weniger klaren Inhalt mit stark lichtbrechenden Körnern und Vacuoleu, 

 sie sind ferner mit deutlicher Membran umgeben und auch grösser als erstere. 



25G. Kayser, E. Contribution ä l'etude physiologique des levures alcooliques du 

 lactose. (Ann. de l'Iust. Pasteur, 1891, No. 6, p. 395—405.) 



Verf. beschreibt ausführlich drei Milchzucker vergährende Hefen, die von Duclaux 

 und von Adametz beschriebenen und eine von ihm selbst in Milch gefundene. Die Ver- 

 suche, dieselben zur Sporenbildnng zu bringen, schlugen bei allen drei fehl. Nach Schil- 

 derung der vegetativen Zellen dieser Hefen und ihrer Gährfähigkeit bemerkt Verf., dass 

 sich durch dieselben Getränke herstellen lassen, welche ebensoviel Alkohol als Bier ent- 

 halten und einen frischen, pikanten Geschmack nach Alkohol haben. 



257. Kayser, E. Note sur les ferments de l'auanas. (Ann. de PInst. Pasteur, 1891 

 No. 7, p. 456—463.) 



Verf. erhielt aus spontan gährendem Ananassaft eine Hefe, welche auf der Flüssig- 

 keit eine Haut bildet, aus der sich bei Raummangel für die Ausbreitung ein mehrere Centi- 

 meter hoher King erhebt. Die vegetativen Zellen sind meist elliptisch, seltener rundlich, 

 die Sporenbildung konnte nicht beobachtet werden. Die Hefe stirbt in feuchtem Zu- 

 stande bei 53—55°, in trockenem bei 100—105° nach fünf Minuten ab. Charakteristisch 

 ist der intensive, sehr angenehm ätberartige Geruch dieser Hefe. 



In derselben Flüssigkeit, auf der Oberseite wachsend, fand Verf. ferner einen weissen 

 Schimmelpilz mit 3— 5 fi breiten Hyphen und 10— 16 fi langen, 3— 5 [i breiten Sporen. Bei 

 Anwesenheit von Glycose mit etwas Glycerin entwickelt dieser Pilz einen sehr angenehmen, 

 erst nach Monaten schwindenden Ananasgeruch. 



Die Versuche des Verf.'s betreffs der Gährfähigkeit dieser beiden Pilze wolle man 

 im Original nachsehen. Verf. erwähnt noch schliesslich, dass diese Pilze in Gemeinschaft 

 mit kräftigen Hefen vielleicht zur Bereitung von Getränken mit Auanasgeruch verwendet 

 werden können und weist noch speciell darauf hin, dass ein auf Ananas gefundener Pilz 

 denselben Geruch wie die Frucht selbst habe. 



258. Koch, Alfred. Jahresbericht über die Fortschritte in der Lehre von den 

 Gährungsorganismen. Jahrg. I, 1890, 190 p. Braunschweig (H. Bruhn), 1891. 



Bringt in übersichtlicher Anordnung kritische Referate über die gesammte in dies 

 Gebiet einschlagende Literatur. 



259. Krämer, E. Ueber einen rothgefärbten, bei der Vergährung von Most mit- 

 wirkenden Sprosspilz. (Oesterr. landw. Centralbl , Jahrg. I, Heft I. Graz, 1891. p. 39 — 

 45. Fig. 7.) 



In dem Bodensatz der Mostgährfässer beobachtete Verf. neben Saccharomyces ellip- 

 soideus eine kleine Hefeform, welche er nach Hansen 's Verfahren rein eultivirte. In 

 Strichculturen auf Gelatine bildet dieselbe einen zuerst weissen, später röthlichen, sammet- 

 artigen Belag. Auf Kartoffeln entwickelt sich ein anfangs ebenfalls sammetartiger, weisser 

 Ueberzug, auf welchem später himbeerrothe (nicht schmierige), erhabene Colonien auftreten. 

 Die röthlichen Zellen werden bei Benetzung mit Wasser, verdünnter Schwefelsäure oder 

 Kalilauge entfärbt. Die Zellen sind meist rund oder oval, 2.7 — 3.5, selten 1.5 fi breit, selten 

 birnförmig oder noch seltener wurstförmig, 1.5 — 2.5 (i breit, 6— 10 ja lang. In jeder Zelle 

 befindet sich ein runder, stark lichtbrechender Körper. Sporenbildung wurde nicht beob- 



