[78 R. Otto: Chemische Physiologie. 



33. Aderhold, H. Untersuchungen über das Einsäuern von Früchten und Gemüsen. 

 I. Gurken. (Sep. -Abdruck aus Landw. Jahrbücher, 1899, 65 pp. 1 Taf.) 



Im Allgemeinen lässi sich der Verlauf einer jeden Säuerung in drei Abschnitte 

 zerlegen, nämlich: die Jungsäuerung, die äusserlich durch die Schaumbildung gekenn- 

 shnet ist, die Reifesäuerunj;-, d. h. die Zeit, in welcher das Säureiuaxinium erreicht 

 wird, und schliesslich eine Periode der Säureabnahme, die bis zum völligen alkalisch 

 werden, führen kann. Nach den Versuchen des Verfs. über den Verlauf der Säuerung 

 unter verschiedenen bestimmten Bedingungen ist ein Zusatz von 4--5°/o Kochsalz am 

 günstigsten. Die Säuerung geht unter Anwendung einer konstanten Temperatur von 

 34° .nn raschesten vor sich, es wirkt also die Wärme fördernd. Dies letztere beruht, 

 wie durch Versuche bewiesen wird, nicht nur darauf, dass bei höheren Temperaturen 

 das Bakterienwachsthum ein intensiveres ist, sondern dass hierbei auch die Diffusion 

 zuckerartiger Substanzen aus der Gurke in die umgebende Flüssigkeit rascher vor 

 sich geht. 



Durch Zusatz von Sauerteig konnte kein günstiger Einfluss konstatirt werden, 

 dahingegen kommen der Weinsäure in gewissem Grade konserivrende Eigenschaften zu. 

 Bezüglich des Verhaltens bei Luftzutritt und Luftabschluss ergab sich, dass unter Luft- 

 abschluss (welcher mit Oel bewirkt wurde) etwas mehr Säure gebildet wird. 



Die Resultate der chemischen Analyse ergaben unter anderen als besonders be- 

 merkenswerth, dass die Gurken selbst viel weniger Säure enthalten, als die Brühe. 

 Ausserdem wurde ein Körper gefunden, der Fehling"sche Lösung stark reduzirt, diese 

 Eigenschaft aber durch Trocknen im Wasserbade völlig verliert. 



Die Hauptmenge der bei der Säuerung auftretenden Organismen gehört immer 

 wiederkehrenden Typen an. Besonders sind es coli-Formen und die diesen nahestehenden 

 Formen des Bacterium Gäntheri, sowie Oidium lactis, die sich stets finden. Begleitet 

 werden dieselben von einer grossen Reihe anderer Bakterien und Pilze, die jedoch auf 

 den ganzen Prozess ohne wesentlichen Einfluss sind; jedoch spielen sie zum Theil bei 

 dem späteren Verderben der Gurken eine Rolle. 



Untersuchungen mit Reinsäuerungen zeigten, dass Bacterium coli den Gurken die 

 Weichheit und das glasige Aussehen des Fleisches verleiht, wohingegen Bacterium 

 Güntheri die Säuerung im Wesentlichen bedingt Die Org-anismen der Begleitflora sind 

 jedoch sämmtlich als schädlich anzusehen, auch das so sehr häufige Oidium lactis- 



Verf. schildert einige Fälle von fehlerhaften und verdorbenen Säuerungen und 

 stellt folgende drei Forderungen an die Praxis: 1. Sorge dafür, dass bei Zeiten Zucker 

 in die Gurkenbrühe gelangt. 2. Sorge dafür, dass genügend Zucker vorhanden ist, um 

 mehr als 0,5 °/ Säure zu ergeben. 3. Sorge dafür, dass zeitig ein kräftiger Milchsäure- 

 erreger in der Brühe vorhanden ist. 



Die Abbildungen zeigen verschiedene Bestandtheile der Flora der Gurkenbrühe; 

 es ist hier besonders die Abbildung der Sporen von Verticillium cucumerinum n. sp. her- 

 vorzuheben. 



34. (iriiss, J, Beiträge zur Enzymologie. (Sonderabdruck aus der Festschrift für 

 Seh wendener. Berlin, 1899, Gebr. Bornträger, p. 184—201 mit 1 Taf.) 



Verf. erhielt bei seinen Untersuchungen folgende Resultate. 



1. Das Sekret von Penicillium glaucum vermag Rohrzucker energisch zu spalten, 

 es übt eine geringere Wirkung auf Stärke und Reservecellulose aus und be- 

 sitzt keine oxydasische Wirkung. 



2. Die nach Lintners Methode hergestellte Malzdiastase wirkt in der bekannten 

 Weise energisch auf Stärke ein, weniger leicht auf Rohrzucker und nur sehr 

 langsam auf Reservecellulose ; sie besitzt eine ;/-oxydasische Wirkung. 



3. Bei der Keimung des Samens von Dracaena draco löst sich die Reserve- 

 cellulose durch „Abschmelzung" unter Bildung von Korrosionsstacheln, wobei 

 das Enzym in die Verdickungsschicht nicht eindringt. 



4. Die Reservecellulose von Dracaena draco wird bei fortgesetzter Behandlung 



