Stoffumsatz und Zusammensetzung. 101 



selbe nicht als solcher im Weiu, sondern wird in Invertzucker umgewandelt und fällt ganz 

 oder theilweise der Gährung anhcim. In einer Flüssigkeit, in welcher wachsende und in 

 Gährung begriffene Weinhefe, z. B. Saccharomyces ellipsoidtus sich befindet, wird Rohr- 

 zucker sehr rasch invertirt, was auf die Anwesenheit einer grösseren Invertmenge zurück- 

 zuführen sein wird. Auf die Dauer kann sich das luvertin im Wein nicht halten, denn 

 schon der iiber ruhender Hefe stehende Wein vermag, von dieser getrennt, nicht so energisch 

 zu invertiren, wie von gährender Hefe abfiltrirter Wein. In fertigem, klaren Wein ver- 

 wandelt sich zugesetzter Rohrzucker nur sehr langsam in Invertzucker, so dass die Frage 

 berechtigt ist, ob in demselben überhaupt sich noch wirksames luvertin vorfindet, oder aber 

 die Säure allein die Inversion vollbringt. 



Die Ergebnisse der Versuche über den Einfluss des Alkoholgehaltes auf die Invertin- 

 wirkung erlaubt folgende Schlüsse : Der Alkohol übt einen ungünstigen Einfluss auf die 

 Wirksamkeit des Inverlins aus; doch ist diese selbst in einer Lösung mit 10 proc. Alkohol 

 noch mehr wie halb so stark als in einer Lösung ohne Alkohol. 



Ueber den Einfluss des Säuregehaltes auf die Invertinwirkung besagen die Versuche 

 Folgendes : Die ausgiebigste Wirkung findet statt in einer Lösung, die keinen Zusatz erhalten 

 hatte; etwas geringer war sie da, wo die Invertiulösung neutralisirt worden war. Es übte 

 demnach der verhältnissmässig geringe Säuregehalt von 0.14 "/oq einen günstigen Einfluss 

 auf die Invertinwirkung aus. Schon der Zusatz von 1 %o Weinsäure verzögerte die Wirkung 

 um ein Geringes, und beim grösseren Säuregehalt zeigte sich eine immer stärkere Ab- 

 schwächung der Invertinwirkung. In der Lösung mit 8.14 "/oo Säure war sie nur halb so 

 ausgiebig als in der Lösung ohne Zusatz. 



Die Frage, ob fertige Weine noch wirksames Invertin enthalten, beantwortete der 

 Versuch folgendermaassen : In klarem, fertigen Wein findet sich kein Invertin vor. Die 

 Gegenwart einer ganz geringen Menge von Invertin macht sich bemerkbar, wenn man eine 

 Probe des betreffenden Weines auf lOO'' erhitzt, die andere nicht, und beiden Rohr- 

 zucker zusetzt. 



Aus weiteren Versuchen geht das interessante Resultat hervor, dass Weinsäure in 

 dner Rohrzuckerlösung weitaus energischer invertirend wirkt, als Weinstein in solcher 

 Menge, dass dessen freie Säure jenem Weinsäuregehalte entspi-icht. Ferner ist festgestellt, 

 dass Aepfelsäure weniger kräftig invertirend wirkt als Weinsäure. In gleich sauren Lösungen 

 von Weinsäure, Weinstein und Aepfelsäure verhält sich die invertirende Wirkung auf Rohr- 

 zucker annähernd wie 6:1:4. Cieslar. 



77. Kraus, G. (81) fand, dass die quantitativen Veränderungen der Aepfelsäure bei den 

 Crassulaceen analog den der Reservestoffe anderer Pflanzen sind, wesshalb diese Säure als 

 besondere Form von Reservestoffen zu betrachten ist; ferner ergab sich aus den ver- 

 schiedenen Entstehungsbedingungen dieser Säure, dass die allnächtlich auftretende Aepfel- 

 säure der Crassulaceen ein üxydationsproduct der am Tage im Chlorophyll erzeugten 

 Kohlehydrate ist. Am Tage scheint die Aepfelsäure durch Abspaltung von CO2 wieder in 

 Kohlehydrate überzugehen, während aus der Kohlensäure Sauerstoff abgespalten wird. Ein 

 Theil der Säure wird beständig als Reservestoff an Kalk gebunden. 



78. Schulze (132) hat schon früher über den Eiweissumsatz in den Pflanzen Mit- 

 theilungen gemacht. Aus diesen geht hervor, dass in Keimpflanzen eine Anzahl von Nhaltigen 

 Stoffen auftritt, welche man mit grosser Wahrscheinlichkeit als Producte des während der 

 Keimung erfolgenden Eiweisszerfalles betrachten kann; denn dieselben Stoffe, beziehungsweise 

 die zugehörigen Amidosäuren, entstehen, wenn Eiweisssubstanzen ausserhalb des Organismus 

 durch Säuren oder durch Alkalien zersetzt werden. Es sind dies nach unseren gegen- 

 wärtigen Kenntnissen Asparagin, Glutamin, Leucin, Amidovaleriansäure, Tyrosin und Phenyl- 

 amidopropionsäure. Diese Wahrnehmung führt zur Annahme, dass die Zersetzung, welcher 

 die Eiweissstoffe in Keimpflanzen unterliegen, in chemischer Hinsicht im Wesentlichen mit 

 derjenigen übereinstimmt, welche die Eiweisssubstanzen beim Erhitzen mit Säuren oder 

 Alkalien erleiden. Das Mengenverhältniss aber, in welchem die vorgenannten Stoffe in den 

 Pflanzen sich vorfinden, weicht sehr bedeutend von demjenigen ab, in welchem dieselben, 

 resp. die zugehörigen Amidosäuren bei der künstlichen Zersetzung von Eiweissstoffen entstehen. 



