159] Berichte über die pharrnakognostisehe Literatur aller Länder. 573 



ihr gleichzeitig das Amylopektin, indem die charakteristischen Klümpchen in 

 der Lösung entstehen. Eine Trennung der beiden Bestandteile kann nur durch 

 Behandlung mit Malz erreicht werden, welches die fest gewordene Amylose 

 nicht angreift, das Amylopektin aber zerstört. Immerhin lassen sich die Eigen- 

 schaften des Amylopektins ableiten aus den Unterschieden, die noch zwischen 

 der künstlichen Stärke (reiner Amylose) und der natürlichen Stärke bestehen. 

 Da ist vor allem das verschiedene Verhalten konzentrierter Lösungen gegen 

 Jod zu bemerken, indem Lösungen von Amylose damit ein viel intensiveres 

 Blau (etwa um '/ 4 stärkeres) geben, als gewöhnliche Stärkelösungen. Man 

 muss daher annehmen, dass die Stärke einen entsprechenden Teil, also etwa 

 J / ft einer Substanz enthält, die durch Jod nicht gefärbt wird. Verf. macht es 

 wahrscheinlich, dass diese Eigenschaft, durch Jod nicht gefärbt zu werden, 

 dem Amylopektin zukommt. 



Ein eingehendes Studium, welches auch wieder einen Schluss auf die 

 relative Menge des Amylopektins in der natürlichen Stärke zulässt, widmet 

 Verf. der Verzuckerung. Wie bereits erwähnt, nahm man früher an, dass die 

 Umwandlung der Stärke in Maltose bis zu einer Grenze von */ 5 möglich sei, 

 der Rest aber in Form von Dextrin zurückbleibe. Verf. stellt vor allein fest, 

 dass der Malzauszug, je nach den Bedingungen, von sehr wechselnder Wirk- 

 samkeit sein kann. Beim Aufbewahren in Gegenwart antiseptischer Mittel 

 steigt seine Wirksamkeit mit der Zeit. Diese Autoexzitation, welche wahr- 

 scheinlich verursacht wird durch eine Zersetzung der Eiweisskörper des Malzes 

 und einer damit zusammenhängenden Vermehrung der Enzyme, kann nach- 

 gewiesen werden durch die kräftigere Hydrolyse, welche die Stärke mit einem 

 solchen Malzauszug erfährt. Beim Erwärmen einer derartigen Malzflüssigkeit 

 steigert sich ihre Aktivität bis zu einem Maximum, um dann durch das Ein- 

 setzen der zerstörenden Wirkung von zu grosser Hitze, wieder zu sinken. 

 Eine ähnliche, aber schnellere Erregung des Malzauszuges wird erreicht durch 

 gemässigten Zusatz von starker Säure. Verf. hat das Reaktionsoptimum, bei 

 welchem schnellste und reichlichste Maltoseproduktion aus der Stärke erfolgt, 

 ermittelt. Es liegt bei einer Alkalinität, die ungefähr 3 / 5 der ursprünglichen 

 Malzalkalinität entspricht. Der Vorgang, der bei der Autoexzitation langsam 

 stattfindet, die Erreichung eines gewissen Gleichgewichtszustandes im Malz, 

 wird also durch die Säure beschleunigt. Mit einem derartig zubereiteten 

 Malzauszug konnte nahezu die theoretische Menge an Maltose (105,5% der 

 reinen Stärke) gewonnen werden. Es wurden nämlich 103,4 % erhalten. Es 

 zeigt dies also, entgegen den früheren Anschauungen, dass die gesamte Stärke 

 in Maltose übergeführt werden kann, dass sie somit ganz aus Maltosanen 

 besteht. 



Die hydrolytische Reaktion verläuft dabei in zwei Phasen. i j b der 

 Stärke werden sehr schnell, in einigen Stunden, in Maltose verwandelt. Das 

 letzte Fünftel aber braucht bis zur Beendigung der Reaktion mehrtägiges Er- 

 hitzen und wurde deshalb von früheren Forschern übersehen. Die zweite 

 Phase wird wahrscheinlich verursacht durch die Autoexzitation des Malzes 

 und ein hierdurch erzeugtes neues Enzym. Die Stärke hesteht demnach zu 

 •/ 5 aus einer Substanz, die von der Diastase des frischen Malzes nicht, sondern 

 erst von dem durch Autoexzitation entstehenden Enzym angegriffen wird. 

 Diese Substanz ist nach Verf. das Amylopektin, da ja Amylose in gelöstem 

 Zustande vollständig und ohne Auftreten der zweiten langsamen Phase in 

 Maltose verwandelt wird. Wird die Autoexzitation nicht abgewartet, so findet 



