Hefe, Gärung. 95 



günstigen Einfluss auf die Lebensdauer, eine Steigerung der Temperatur um 

 nur wenige Grade macht sich bereits in verringerter Lebensdauer bemerkbar. 



Einfluss des Zellenindividuums. Die jungen, unausgewachsenen Zellen 

 sterben zuerst, einige Zellen (Reservezellen) überleben die Hauptmenge. 



Einfluss der Art der Züchtung. Längeres Belassen der Hefe in der ver- 

 gorenen Würze vermindert die Lebensfähigkeit. 



Einfluss der Hefemenge. In Gefässen mit grösserer Hefemenge sterben 

 die Hefen, vielleicht infolge von Anhäufung der Stoffwechselprodukte, früher 

 ab als in solchen mit geringer Hefemenge. Wahrscheinlich aus demselben 

 Grunde bleiben die Hefen an der Oberfläche der Hefeschicht länger am Leben 

 als in der Tiefe. 



Einfluss des Feuchtigkeitsgrades. Trockenheit wirkt bis zu einem ge- 

 wissen Grad günstig, darüber hinaus hat sie das Absterben aller Zellen zur 

 Folge. Zusatz grösserer Mengen Wasser ist nicht sehr ungünstig, besonders 

 bei Hefe Saaz. 



Einfluss des Luftzutrittes. Völlig dichter Verschluss hat rascheres Ab- 

 sterben, vermutlich infolge starker Kohlensäurebildung durch Selbstgärung, 

 zur Folge, Sauerstoffentziehung durch Pyrogallol war ohne schädlichen Einfluss 



Von weiteren Beobachtungen sei erwähnt, dass vor dem Absterben die 

 Zellen in einen matten Zustand übergehen, ihr Sprossvermögen verlieren. 

 Manche der Zellen erholen sich nach einiger Zeit wieder von diesem Zustand. 

 Vermehrung der Hefezellen trat bei den Versuchen immer erst ein, wenn in- 

 folge Absterbens eines Teiles der Zellen eine gewisse Menge Nahrungsstoffe 

 entstanden waren. Sporenbildung wurde unter den gewählten Versuch- 

 bedingungen nur bei Hasse II beobachtet. Bei Frohberg wurde die Bildung auf- 

 fallend fett- und eiweissreicher Zellen beobachtet, die, in Würze gebracht, 

 wieder sprossten und als Reservezellen angesehen werden müssen. Bei der 

 Selbstverdauung nach dem Tode bleibt bei niederen Temperaturen das Plasma 

 an der Zellhaut, die Lösung desselben macht sich durch Aufhellung bemerkbar. 

 Dabei treten schliesslich an der Oberfläche der abgestorbenen Hefemenge 

 Kristallausscheidungen auf, auch im Innern der Zelle finden sich öfters Kristall- 

 ansammlungen. 



Die Reaktion der toten Hefemenge wird schliesslich alkalisch. Übrigens 

 nimmt Hefe auch aus der Umgebung sehr leicht Ammoniak auf. 



IL Versuche mit infizierten Hefen. 



Als infizierende Organismen gelangten zur Anwendung Penidllium 

 glaucum, Oidium lactis, Mycoderma a (aus Presshefe vom Verf. isoliert), ver- 

 schiedene Heubazillen, Fäulnisbakterien und Milchsäurebazillen, sämtlich aus 

 fauler Hefe isoliert. 



In gekochter Hefe entwickeln sich alle Organismen rasch sehr üppig, die 

 noch wirksamen Enzyme der bei 49° verflüssigten Hefe hemmen das Wachstum 

 der Heubazillen, in lebender Hefe schliesslich entwickeln sich sämtliche 

 Organismen, besonders üppig Oidium und die Milchsäurebazillen. 



Einfluss der verschiedenen Organismen auf die Hefe. Am wenigsten, 

 teils gar nicht schädlich sind die Milchsäurebazillen, schädlich sind die Heu- 

 bazillen, Fäulnisbakterien und Schimmelpilze, auch die Kahmhefe verkürzt die 

 Lebensdauer etwas. 



Einfluss der Organismen auf den Geruch. Die meisten der Organismen 

 verursachen ihnen eigentümliche Gerüche, z. B. ein Fäulnisbacterium widerlich 



