94 P. Sydow: Pilze (ohne die Schizomyceten und Flechten). 



Schnelligkeit der Gelatineverflüssigung durch lebende Hefe ist kein 

 Massstab für Gehalt der betreffenden Hefe an Endotrypsin. 



Wasserstoffsuperoxyd zersetzende Katalase, die in allen Heferassen an- 

 zutreffen ist, findet sich am reichlichsten und längsten in Unterhefen, am 

 wenigsten und kürzesten in Rasse II. Sowohl in Hefe, die in der Hitze ver- 

 flüssigt wurde, wie in Chloroformwasserhefe ist das Enzym längere Zeit wirk- 

 sam. Unwirksam wird es bei 64 — 75 °. Abgestorbene Agarkulturen sind 

 katalasefrei. 



Zymase wird in verflüssigter Hefe von allen Enzymen am raschesten 

 unwirksam, Invertase ist unter gleichen Umständen das allerbeständigste 

 Enzym, ihre Tötungstemperatur liegt erst bei 70 — 80 °, am reichlichsten ist sie 

 in untergäriger Hefe anzutreffen, auffallend wenig findet sie sich in Oberhefe. 



Fäulniserscheinungen wurden bei Büchsenhefe nie beobachtet, 

 wenn dieselbe bei 38 — 62 ° gelagert wurde, bei niederer Lagerungstemperatur 

 trat Fäulnis stets ein, am schnellsten bei Unterhefe. Als Fäulniserreger sind 

 wahrscheinlich verschiedene Milchsäurebazillen anzusprechen, die stets in 

 faulender Hefe gefunden wurden. Bei 49 ° verflüssigte Hefe ging nicht mehr 

 in Fäulnis über, vermutlich infolge von Enzymen, die noch darin wirksam 

 waren, nach dem Kochen solcher Hefe trat sehr bald Fäulnis ein. Einige 

 Milchsäurebazillen, z. B. Bacillus Delbrücki, Pediococcus acidi lactici, ebenso 

 Hefezellen können sich auch in ungekochter verflüssigter Hefe gut entwickeln. 



Mohr (Berlin). 



498. Henneberg, W. Lebensdauer einiger Kulturheferassen 

 Frohberg, Saaz, Rasse II und Rasse XII) im feuchten Zustand bei 

 niedrigen Wärmegraden und Einfuss verschiedener Organismen 

 auf diese Hefen. (Wochenschr. f. Brauerei, vol. XXI, 1904, p. 260, 288, 299. 

 810, Autorreferat im Centralbl. Baktr. II, Abt. XIII, 1904, p. 641—645.) 



Die Untersuchungen, deren Ergebnisse in zahlreichen Tabellen wieder- 

 gegeben werden, bezwecken Aufklärung der Ursachen, welche das Verderben 

 der ruhenden Hefen verursachen. Dazu war einmal notwendig festzustellen 

 die Lebensdauer der absolut reinen Hefen, sodann der Einfluss der in den 

 Hefen häufiger vorkommenden Organismen, da man es in der Praxis, nament- 

 lich in der Presshefefabrikation in den seltensten Fällen mit ganz reinen Hefen 

 zu tun hat. Bezüglich des ersten Punktes war festzustellen der Einfluss ver- 

 schiedener Wärmegrade, namentlich derjenige niederer Temperaturen, ferner 

 derjenige des Feuchtigkeitsgrades und der Menge der Hefe und schliesslich 

 derjenige des Luftzutrittes. Bezüglich der Einwirkung verschiedener Organis- 

 men war zu untersuchen deren Einfluss auf das Leben der Hefe bei freiem 

 und bei beschränktem Luftzutritt (Watteverschluss, Gummistopfenverschluss) 

 Sauerstoffentziehung durch Pyrogallol), Einfluss der Hefenenzyme auf die 

 einzelnen Organismen, Einfluss der Organismen auf die Beschaffenheit, Farbe 

 und Geruch der Hefenmenge, Einfluss derselben auf die tote Zelle. 



Was Versuchsanordnung anlangt, so muss auf das Original verwiesen 

 werden, von den Ergebnissen mögen die wichtigsten nachstehend genannt 

 werden. 



I. Versuche mit reinen Hefen. 



Einfluss der Rasse. Am lebenskräftigsten zeigte sich Rasse Frohberg, 

 dann folgen Rasse XII, Rasse II, am wenigsten widerstandsfähig war Rasse Saaz 



Einfluss der Temperatur. Wie zu erwarten, hatte niedere Temperatur 



