Hefe, Gärung. 93 



scheinen nicht zu bestehen, wenigstens wurde beobachtet, dass endotrypsin- 

 arme untergärige Hefen weniger widerstandsfähig sind, wie endotrypsinreiche 

 Hefen. Wahrscheinlich kann das proteolytische Enzym das Protoplasma erst 

 nach erfolgtem Tod angreifen. 



Unter sonst günstigen Verhältnissen (möglichst geringem Stoffwechsel) 

 sind die Hefen gegen Hunger sehr widerstandsfähig. 



Von Beobachtungen, welche die Zellwand betreffen, seien erwähnt: 

 Die Klebrigkeit der Zellhäute, die das Flocken der Hefe bedingt und welche 

 unter geeigneten Züchtungsbedingungen auch obergärige Hefen zeigen, 

 verliert sich beim längeren kalten Lagern (in diesem Falle nicht dauernd), bei 

 Verflüssigung der Hefe und bei den unter Flüssigkeit ruhenden Hefen bei 

 höherer Temperatur infolge von Endotrypsinwirkung, bei starkem Erhitzen 

 und meist bei toten Zellen. Bei der Verflüssigung bleibt die Haut meist 

 intakt, aufgelöst wird sie bei Gegenwart von Cellulose lösenden Bakterien, 

 Schimmelpilzen. 



Das Glycogen in den Zellen wird bei Temperaturen von 38 — 42 ° 

 schnell und vollständig veratmet, stürmische Vergärung ist bei mit Chloro- 

 form abgetöteter Hefe zu beobachten. Spontan abgestorbene Zellen, auch ver- 

 flüssigte, behalten es monatelang, ebenso wirkt Erwärmung der Hefe auf 56 

 bis 60 ° (ohne Tötung) konservierend auf das Kohlehydrat. Bei Gegenwart 

 von Rohrzucker tritt in Hefe, die mit Chloroform abgetötet, keine Glycogen- 

 gärung ein. 



Fett findet sich in Zellen, die an der Luft wachsen (Hautzellen, Agar- 

 und Tröpfchenkulturen), sehr reichlich. Die rundlichen Zellen erwiesen sich 

 besonders fettreich, nicht dagegen die langgestreckten. Nach dem Tode der 

 Zelle fliesst das Fett zusammen und bildet 1 — 2 sehr grosse Tropfen. Tochter- 

 zellen von fettreichen Mutterzellen sind wieder ungewöhnlich fettreich. Unter 

 gleichen Züchtungsbedingungen erweist sich Frohberghefe als fettreicher wie 

 Saazhefe. 



Der Gehalt an Endotrypsin (Peptasej ist Ursache der Selbstverdauung 

 der Hefen: die Schnelligkeit dieser Selbstverdauung ist verschieden, bei 

 Büchsenhefen am grössten bei obergäriger Bierhefe, am geringsten bei unter- 

 gäriger Hefe, in Chloroformwasser verdaut sich Basse XII am schnellsten, 

 untergärige Hefe wieder am langsamsten. Unter gleichen Züchtungs- 

 bedingungen ist Basse II am endotrypsinreichsten. 



Die Wirkung des Enzyms steigert sich mit der Temperatur, von 25 ° 

 an verlangsamt sie sich wieder, ebenso steigert sie sich mit der Hefenmenge, 

 ist daher bei Büchsenhefe am intensivsten. Bei verschiedenen Zellindividuen 

 ist verschiedene Wirkung zu beobachten, spontan abgestorbene Zellen zeigen 

 mitunter gar keine Wirkung mehr. In manchen Fällen scheint die Gegenwart 

 von etwas Wasser die Wirkung zu unterstützen, Würzegelatine oder wenig 

 Würze stören sie nicht, Chloroformwasser hemmt etwas. Spontan abgestorbene 

 oder gekochte Hefen sind gegen das Enzym sehr widerstandsfähig, ebenso 

 die Hautschicht des Protoplasmas. Ein geringer unverdauter Rest, wechselnd 

 in Form, Grösse und Zusammensetzung, bleibt stets in den Zellen zurück, 

 öfters ist das Auftreten von Kristallen zu beobachten. Tötungstemperatur für 

 das Enzym ist 64 — 75 °, je nach der Hefenrasse. In Hefe, die bei hoher 

 Temperatur verflüssigt worden ist, bleibt die Peptase längere Zeit wirksam, 

 in 2 >/ 2 Jahr alter getrockneter Hefe war noch stark wirksames Enzym. 



