Hefe, Gärung. 91 



wirken: schädlich bei der Herstellung von Käse und Butter, durch Loch- 

 bildungen, unreinen Geschmack usw., nützlich auch bei diesen Produkten als 

 eventuelle Aromabildner, wie auch weiterhin bei der Herstellung von kefir- 

 ähnlichen Getränken. Freilich konnte insbesondere bezüglich der letzteren 

 Frage, wie auch der übrigen noch kein auch nur einigermassen befriedigender 

 Einblick gewonnen werden, da hierzu viel umfangreichere Untersuchungen 

 sich notwendig machen, als von den Verff. bei der Kürze der zur Verfügung 

 stehenden Zeit erledigt werden konnten. Auf alle Fälle aber könnten die ver- 

 schiedenen von den Verff. mehr oder weniger eingehend erörterten Sprosspilze 

 für den ganzen milchwirtschaftlichen Betrieb dann besonders wichtig werden, 

 wenn es durch ausgedehntere Untersuchungen gelänge, mit ihrer Hilfe even- 

 tuell unter Mitwirkung von Milchsäurebakterien-Reinkulturen, immer ein ge- 

 schmacklich einwandfreies, wie auch in sonstiger Beziehung gutes, kefirähn- 

 liches Getränk aus Vollmilch zu gewinnen; die Kefirgärung mit Hilfe von 

 Kefirkörnern als Ferment verläuft nur zu oft auch nach den besonderen dies- 

 bezüglichen Untersuchungen des Ref. ganz anormal, so dass man an Stelle 

 von gutem, in hygienischer Hinsicht völlig einwandfreien Kefir häufig ledig- 

 lich eine ganz gewöhnliche saure Milch erhält. 



Der früher zuweilen aus Vollmilch mit Milchsäurebakterien und ge- 

 wöhnlichen Hefen (Bier- und Weinhefen) hergestellte künstliche Kumys wie 

 auch der Kefir zeigten oftmals einen recht unangenehmen Beigeschmack, 

 welcher einer grösseren Verbreitung dieser künstlichen Produkte sehr im 

 Wege stand. Nach den bisherigen Erfahrungen der Verff. wird man jedoch 

 mit Lactose direkt vergärenden Sprosspilzen oder auch mit den sogen. Kefir- 

 hefen, eventuell unter Mitwirkung von Milchsäurebakterien, ev. auch unter 

 Zusatz von geringen Mengen Dextrose oder Saccharose, sowie von 1 — 2 pro 

 Mille Zitronensäure zur aufgekochten Vollmilch bei niedrigen Temperaturen 

 (12 — 14° C.) sicherlich bessere Resultate erzielen. Weiterhinwäre eventuell im 

 Verein von Milchsäurebakterien die Verwendung der von den Verff. erörterten 

 Pilze sehr wichtig zur Gewinnung eines angenehmen, erfrischenden und doch 

 billigen Getränkes aus den nicht weiter besonders verwerteten, aber oftmals 

 grossen Magermilch- und Molken Vorräten. 



Im übrigen konnten beim Genuss von Gärprodukten der untersuchten 

 Pilze irgend welche Magenstörungen nicht beobachtet werden, obwohl auch 

 zugleich mit den Gärprodukten beträchtliche Organismenmengen genossen 

 wurden; ebenso wurden bei einigen Impfversuchen an Mäusen und Meer- 

 schweinchen von den Verff. keine durch Sacch- lactis Adametz und Sacch. 

 Tyrocola Beyerinck verursachten pathologischen Erscheinungen beobachtet. 



Nach den Ausführungen der Verff. hat man es in den beiden näher 

 untersuchten Sprosspilzen mit zwei Milchzucker direkt vergärenden, hefe- 

 ähnlichen Organismen zu tun, welche aber keineswegs identisch sind, sondern 

 sich in mancherlei Punkten ganz auffallend (vor allem auch psychologisch) 

 unterscheiden. Auch halten die Verff. eine Änderung der beiden Sprosspilz- 

 namen in Torula lactis Adametz und Torula Tyrocola Beyerinck für nicht un- 

 angebracht. 



Auf alle Fälle müssen wir nach unseren gegenwärtigen Kenntnissen die 

 beiden Pilze wegen mangelnder Sporenbildung in die Gruppe der Torula- 

 Formen verweisen, wenn es auch nach den neuesten, überaus wichtigen 

 Untersuchungen des hervorragenden nordischen Forschers E. Chr. Hansen 



