Hefe, Gärung. 83 



der Pflanzen und auf die Produktion der Enzyme im menschlichen Organismus 

 (Pepsin, Trypsin, Pankreatin) hin. 



Alle Enzyme zeigen in Lösung ein Optimum ihrer Wirkung bei 35 bis 

 50° C. Bei tiefen Temperaturen um Null Grad und darunter scheint ihre 

 Wirkung ganz gering zu sein. In trockenem Zustande lassen sie sich dagegen 

 bis auf 100° C. erhitzen, ohne dass ihre Kraft dabei leidet. Die Enzyme sind 

 gegen Mineralsäuren und Alkalien sehr empfindlich. 



461. Bleisch, C. Zur Reinhefe. (Zeitschr. Brauwesen, München, N. F., 

 XXV, 1902, p. 213-214.) 



462. Bokorny, Tll. Gärungsferment und intramolekulare At- 

 mung. (Naturwiss. Wochenschrift, XVI, 1901. p. 429—431.) 



463. Bokorny, Th. Vergleiche über das Verhalten der Hefezelle 

 und ihrer Enzyme bei schädlichen Einwirkungen. (Chem. Zeitung, 

 Cöthen, XXV, 1901, p. 365—366.) 



464. Bokorny, Th. Beobachtungen über das Invertin und die 

 Maltas e in der Hefe. (Chem. Zeitg., Cöthen, XXV, 1901, p. 502—504.) 



465. Bokorny, Th. Über die Fruchtätherbildung bei der alko- 

 holischen Gärung. (Chemiker-Zeitg., XXVIII, 1904, No. 24.) 



Die Fruchtätherbildung ist von der Anwesenheit eines gärungsfähigen 

 Zuckers abhängig. 



466. Bokorny, Th. Über das verschiedene Gäraroma, je nach 

 den Gärungsbedingungen. (Allgem. Brauer- u. Hopfenzeitg., XIX, 

 4, 1904.) 



467. Bokorny, Th. Über die Ausgestaltung der Gärungstheorie 

 bis zur Gegenwart. (Allgem. Brauer- u. Hopfenzeitg., 28. Juni, 1904.) 



468. Bonlton, J. 6. Yeast and Fermentation. (Trans. Lit. Phil. Soc, 

 Leicester, VI, 1902, p. 216—221.) 



469. Bnohner, E. und Meisenheimer, J. Die chemischen Vorgänge 

 bei der alkoholischen Gärung. (Ber. d. Deutsch. Chem. Gesellsch., vol. 

 XXXVII, 1904, p. 417-429.) 



Bisher war es bekanntlich niemals möglich gewesen, bei den quanti- 

 tativen Bestimmungen über zellfreie Gärung sämtlichen Zucker in Form von 

 Alkohol und Kohlensäure wieder zu erhalten; auch hat man ja erst neuerdings 

 auch die Entstehung von Nebenprodukten wie Glycerin und Bernsteinsäure 

 feststellen können; immerhin entgingen fast regelmässig 13 — 16°/ Zucker der 

 bekannten Zersetzung. 



Den Verff. ist es nunmehr gelungen, sowohl Essigsäure, wie auch Milch- 

 säure bei der Zuckergärung durch Presssaft aus Bierunterhefe nachzuweisen. 

 Im übrigen spielt die Milchsäure bei der Spaltung des Zuckers zweifellos eine 

 grosse Rolle und tritt wahrscheinlich als Zwischenprodukt der alkoholischen 

 Gärung auf. 



Die auffallende Verschiedenheit im Verhalten des Presssaftes, der bald 

 das Verschwinden, bald die Bildung von Milchsäure bewirkt, kann wohl nach 

 Ansicht der Verff. am einfachsten durch die Annahme erklärt werden, dass es 

 sich um die Wirkung zweier verschiedener Enzyme handelt, von denen das 

 eine den Zucker in Milchsäure spaltet, während das andere die Zersetzung 

 dieser intermediär gebildeten Säure in Alkohol und Kohlendioxyd bewirkt. 



Heinze (Halle a. S.). 

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