312 Pbarmaccutische und Technische Botanik. 



noch einige Male auf einem nicht zu weitmaschigen Siebe mit Wasser abgespült, hierauf 

 in lauwarme Milch gelegt, letztere alle Tage durch das Sieb abgegossen und wieder durch 

 frische Milch ersetzt. Nach einer TVoche beginnt das Wachsthum des Pilzes. Von den 

 Pilzen, welche bis dahin ruhig am Boden des Gefässes lagen, fangen allmählig einige, 

 schliesslich alle an, sich in der Milch zu heben und an der Oberfläche sich anzusammeln. 

 Zu gleicher Zeit verschwindet der unangenehme l-äsige Geruch, sie werden blassgelb und 

 riechen wie frische saure Milch. Nun werden die Pilze mit frischer oder abgekochter Milch 

 (3 Gläser) übergössen. Nach 12 Stunden wird der Inhalt durch ein Sieb gegossen, die 

 zurückbleibenden Pilze werden gewaschen, wieder mit Milch übergössen und diese Mani- 

 pulation mehrmals wiederholt. Die von den Pilzen abgegossene Milch, die sich in Gährung 

 befindet, wird mit dem gleichen Volum roher oder abgekochter Milch vermischt, in Cham- 

 pagnerflaschen gefüllt, und nach dem Verkorken der Flaschen bei 10— 12"^ einer Nach- 

 gährung überlassen, worauf sie nach einem Tag als schwacher Kefir oder nach 2 Tagen als 

 mittelstarker, nach 3 Tagen als starker Kefir getrunken wird. Der Säuregehalt der Milch 

 darf 1 % nicht übersteigen. Mitunter werden die Pilze krank, sind dann iialbdurchsichtig, 

 blasig aufgetrieben und schleimig; diese müssen entfernt werden. 



Weitere Details sind in der Arbeit von ß. selbst einzusehen. 



52. Radeck (205) hat seit mehreren Jahren das Kefirferment und seine Wirkungen 

 studirt. Kefir ist ein gutes Nahrungsmittel für Lungenkranke, aber gewiss kein Heilmittel 

 gegen Schwindsucht, Im Kefir haben wir eine Symbiose von 3 Pilzen, deren Form und 

 Wirkungen verschieden sind. Sie zerlegen den Milchzucker in Milchsäure, Kohlensäure und 

 Alkohol, das Case'in ballt sich zusammen und jetzt tritt der eine Bacillus, Dispora caucasica 

 in Action', er peptonisirt das gewonnene Caseiin. Daher erklärt sich, dass ein schwacher 

 Magen diesen Eiweisskörper gut verdauen kann. 



Wie muss ein wirksames Kefirferment beschaffen sein? 



Im Handel erscheinen trockene feste, hellgelbe (die beste Sorte!), grünliche, dunkel- 

 gelbe, braune und röthliche Klümpchen, die aber häufig mit getrocknetem Quark und Hefe 

 verfälscht sind, oder Zusätze von Mehlklümpchen mit Hefe und endlich Zusätze von 

 getrockneten Fellstückchen, die einen Vegetationsherd für Oidium lactis bilden, enthalten. 

 Die Fellstückchen sind eine bedenkliche Fälschung, da ein Stückchen das ganze Getränk 

 verdirbt und gesundheitsschädlich macht. 



Eine Analyse des Kefirgetränkes kann nur annähernde Resultate geben, da ja die 



Zusammensetzung nach dem Gähruugsgrade sich ändert. Interessant ist die Vergleichung 



mit Milch: 



In 1000 Theilen Kefir 

 In 1000 Theilen Milch 32 Stunden alt 



Casein 48.00 36.50 



Butter 38.60 18.00 



Milchzucker 41.00 18 00 



Milchsäure — 6.00 



Alkohol — 5.00 



Albumin 1.80 1.50 



Hemialbumose — 2.00 



Lactosyntonid — 0.80 



Pepton — 0.48 



Wasser und Salze ad 1000 Theile. 

 Der übrige Theil des sehr lesenswerthen Aufsatzes beschäftigt sich mit der Bereitung 

 des Kefirgetränkes. 



53. E. M. Holmes (96) giebt einige Notizen über Mutterkorn von Diss (Ämpelo 

 desmos tenax Link.) Dasselbe wird 3— 9 mm lang und hat 2 — 2 '/2 mm Durchmesser. Es 

 wurde 1842 von Durieu de Maisonneuve entdeckt und cultivirt. Nach Lallemand 

 hält es sich besser wie Roggenmutterkorn. In seinen sonstigen Eigenschaften scheint es 

 dem letzteren etwa gleichwerthig zu sein. Verf. empfiehlt es daher den englischen Me- 

 dicinern. Schönland. 



