538 Kryptogamen. — Pilze. 



Die Hefe scheint bei Saucrstoffzusatz mehr abgenützt zu werden. Kurzum, der Sauerstoff 

 scheint als Erregungsmittel zu wirken, unter dessen Einfluss das Leben der Hefe und der 

 Umsatz ihrer Stoffe lebhafter wird. 



In der zweiten Keihe der Versuche wurde in einer gähreuden Flüssigkeit durch den 

 elektrischen Strom "Wasser zersetzt und die Gährungsgase aufgefangen, um zu sehen, ob 

 der Sauerstoff absorbirt wurde. Es fand sich, dass nach Absorbirung der Kohlensäure der 

 zurückbleibende Wasserstoff entweder rein oder doch nur mit wenig Sauerstoff gemengt war. 

 Der Alkohol war anfangs stark vermehrt, später zeigte sich der Gegenprobe gegenüber eine viel 

 geringere Menge des producirten Alkohols ; die Essigsäure war zu aller Zeit sehr vermehrt. 



106. A. Bechamp. De la formation de l'acide carbonique, de l'alcool et de l'acide acetique 

 par la levüre seale, ä l'abri de l'oxygene et sous rinfluence de ce gaz. (Das. 

 S. 719-721.) 



Zur Prüfung des Einflusses des Sauerstoffs bei der Alkoholgährung leitete B. noch 

 folgende drei Versuchsreihen ein. 1. Erstlich wurde in eine in Wasser vertheilten Hefenmasse 

 ein constanter Strom von Kohlensäure geleitet, der allen Sauerstoff austrieb und ausschloss. Am 

 Ende des Experimentes hatten sich auf 100 Theile trockene Hefe 3.7 absoluter Alkohol und 

 0.163 Essigsäure gebildet. 2. In der zweiten Versuchsreihe wurde Hefe in Teigform sich 

 selbst überlassen, an der Luft stehend und in einer mit Kreosot erfüllten Atmosphäre. Es 

 stiegen Blasen von Kohlensäure auf und es hatten sich am Ende auf 100 Theile trockene 

 Hefe 10.8 Alcohol, 1.5 Essigsäure gebildet. Es geht daraus hervor, dass ganz reine Hefe für 

 sich allein Kohlensäure ausscheidet und Alkohol und Essigsäure bildet, mag sie in Wasser 

 vertheilt sein oder nicht, vom Sauerstoff abgeschlossen oder in freier Berührung mit der 

 Luft sein. 3. In der dritten Versuchsreihe wurde Hefe dem Einflüsse der Buusen'scheu 

 Batterie ausgesetzt. Das Experiment, welches zeigt, dass die Hefe den Sauerstoff absorbirt, 

 wurde mit allen Einzelnheiten mitgetheilt. 



107. Bechamp. Faits pour servir ä l'histoire de la levure de biere et de la fermentation 

 alcoolique. Action physique et physiologique de certaines substances salines et autres 

 sur la levüre normale. (Compt. rend. h. d. sc. de l'Academie des sciences 1879, 

 Bd. 88, S. 866-868.) 



Bei der Theorie über die Alkoholgährung lassen sich folgende Fragen erheben: 

 1. Besteht die Substanz, welche den Rohrzucker intervertirt, vorgebildet in der Hefe oder 

 wird sie erst durch eine Zersetzung derselben gebildet? 2. Sind die löslichen Bestandtheile 

 der Hefe Ursache der Alkoholbildung etc.? 3. Sind es vielleicht allein die unlöslichen, 

 organisirten Elemente der Hefe, welche diese Umbildungen einleiten, und wenn dies zutrifft, 

 welches sind diese Stoffe? 4. Sind es die löslichen Stoffe oder die unlöslichen, welche den 

 Sauerstoff absorbiren? — Zur Losung dieser Fragen hielt es B. für nöthig, nach Substanzen 

 zu suchen, welche der Hefe die löslichen Bestandtheile entziehen, ohne jene zu tödten oder 

 unwirksam zu machen. Er studirte dazu den Einfluss verschiedener Salze etc. auf die Hefe, 

 besonders eingehend den des essigsauren Kali. Durch dasselbe kann man der Hefe bis 

 44% ihrer Bestandtheile entziehen. Sie kann, nachdem ihr diese Bestandtheile entzogen 

 sind, selbst wenn sie noch mit dem Salze durchtränkt ist, Gährung einleiten. Die an der 

 Luft getrocknete reine Hefe wird durch die Vermengung mit den verschiedenen Salzen etc. in 

 verschiedener Weise beeinflusst, bald schneller, bald langsamer in eine flüssige Masse über- 

 geführt, bald gar nicht verändert. B. stellt den Einfluss für eine Anzahl Substanzen zusammen. 

 108. P. Schützenberger et A. Destrem. Recherches sur la levüre de biere. (Compt. rend. 

 h. de Sc. de l'Academie des sciences. 1879. Bd. 88, S. 287—289.) 



Die Autoren suchten festzustellen, wie sich Hefe verhält, wenn sie mit Zucker 

 zusammengebracht wird, gegenüber dem Zustande, wo sie sich selbst überlassen wird. Es 

 wurden 1) 50 gr Hefe, 1000 gr Wasser, 100 gr Zucker, 2) 50 gr Hefe, 1000 gr Wasser 

 24 Stunden unter gleichen Bedingungen gelassen, die zurückbleibende Hefe dann gesammelt, 

 gereinigt und analysirt. Es ergab sich, dass die Hefe ohne Zuckerzusatz 1.77 7o feste 

 Bestandtheile verloren, die mit Zuckerzusatz 11.3% gewonnen hatte. Der unlösliche Rück- ' 

 stand war nach der Gährung ärmer an Kohlenstoff und Stickstoff als der der frischen Hefe, 

 der lösliche Rückstand sehr viel reicher an Kohlenstoff und Sauerstoff. Das Verhältniss 



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