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mitgetheilt werden, schliesst N. dass dieser Scbleim (als Sprosspilzschleim bezeichnet) nicht 

 aus dem Zellinhalt stammt, sondern aus der Zellwand. Frische Hefezellen enthalten 83 "/„ 

 Wasser und 17% Substanz, die Membran mag etwa 86, der Inhalt 75 "/o- Wasser ent- 

 halten. Der Sprosspilzschleim ist löslich in heissem "Wasser, scheidet sieb beim Erkalten 

 in Form mikroskopischer Kugeln ab, wird durch Säuren wieder gelöst, er ist einfach 

 lichtbrechend und wird durch Jod braunroth gefärbt. Er ist verschieden von dem Spalt- 

 pilzschleim (Milchsäuregummi), der sich am schönsten bei der Schlcimgährung findet, aber 

 kein Gährungsproduct ist, wie bisher angenommen wurde. Durch Behandlung der Hefe mit 

 concentrirter Salzsäure, wodurch die Membran zerstört und die Fette in Fettsäure über- 

 geführt werden , findet man etwa 3 Mal so viel P'ett als durch Kochen mit Aether , etwa 

 5 "/o- ^^^ Rest der Trockensubstanz entspricht ziemlich genau dem Gehalt an Albumi- 

 naten. Diese werden durch fortgesetztes Kochen in Pepton übergeführt, durch Pepsin wird 

 dasselbe in kürzerer Zeit bewirkt. Ein kleiner Theil der Albuminate wird aus den Hefe- 

 zellen als Ferment (Jnvertin) ausgeschieden , ein anderer kleiner Theil erfährt andere Zer- 

 setzungen, die als Respii'ationsproducte anzusehen sind. 



Man kann sich demnach eine Vorstellung von dem chemischen Verhalten der Hefe- 

 zellen machen. Natürlich ist dies nach den Altersverhältnissen verschieden, junge Hefe ent- 

 hält mehr Albuminate und Asche, alte mehr Cellulose und Fett. Untergährige Bierhefe mit 

 nahezu 8 "/„ Stickstoff hat etwa folgende chemische Zusammensetzung: 



Cellulose mit Pflanzenschleim (die Zellmembran bildend] . . i . . 37 



Proteinstoffe: a. gewöhnliches Albumin 36 



b. leicht zersetzbarer, glutencaseinartiger Prote'iustoff . 9 



Peptone durch Bleiessig fällbar 2 



Fett 5 



Asche 7 



Extractivstoffe u. s. w 4 



100 o/o- 

 Unter dem mit 4 pCt, angeführten Rest befinden sich Extractivstoffe, Jnvertin, 

 Leucin, Traubenzucker, sehr geringe Mengen von Glycerin, Bernsteinsäure, Cholesterin, 

 Guanin, Xanthin, Sarkin, wahrscheinlich Jnosit, endlich Spuren von Alkohol. 



84. R. Pedersen. Versuche über den Einfluss, welchen die Einleitung von atmosphärischer 

 Luft in gährende Würze während der Gährung hat. (Dänisch mit französ. Resume in 

 Meddelelser fra Carlsberg Laboratoriet, 1. Heft, 1878, p. 72-86.) 



Verf. bespricht zuerst die bisher gemachten Lüftungsversuche; es geht aus ihnen 

 hervor, dass, wie Pasteur zuerst ausgesprochen hat, die Lüftung während der Gährung die 

 Schnelligkeit der Gährung beschleunigt. Die Zusammensetzung des Weins ist verschieden, je 

 nachdem gelüftet wird oder nicht ; wenn während der Gährung gelüftet wird, wird der Wein 

 eine grössere Menge von Alkohol, eine kleinere Menge von Zucker, Extract, Säure und Stickstoff 

 enthalten. Es wird durch Lüftung eine grössere Hefemenge hervorgebracht, die Gährung wird 

 im Ganzen schneller und vollkommener. Aus den publicirten Beobachtungen zieht Verf. den 

 Schluss, dass das Verhältniss zwischen der hervorgebrachten Alkoholmenge und der erzeugten 

 Hefenmenge kleiner ist, dass die Hefe also minder wirksam ist, wenn gelüftet wird, als wenn dies 

 nicht der Fall ist. Um diese Fragen besser aufzuklären, hat Verf. im Verein mit dem 

 Gründer des Carlsberg-Laboratoriums, Jacobson, verschiedene Versuche angestellt. Seine 

 Resultate sind: Bei Lüftung während der Gährung bildet sich eine gleich grosse Hefemenge, ob 

 die Würze vor der Gährung bei 85- 90'^ C. gelüftet gewesen ist oder nicht, aber eine grössere 

 Hefemenge, wenn dieselbe Würze während der Gährung nicht gelüftet war. Aus einer zweiten 

 Versuchsreihe zieht er folgenden Schluss: wenn Würze während der Gährung gelüftet wird, 

 wird in derselben Zeit der Niedergang in specifischem Gewicht, der Verbrauch von Trocken- 

 stoff, die Vermehrung des Gewichts der Hefe und die Menge des vergohrenen Trockenstoffes 

 grösser sein, als wenn während der Gährung nicht gelüftet wurde. Aus einer dritten Ver- 

 suchsreihe schliesst er : erstens dasselbe wie aus der zweiten , zweitens , dass wenn Würze 

 während der Gährung nicht gelüftet wird, das Gährungsglas aber von einer Glasplatte bedeckt 



