to 



2 Kryptogamen. — Pilze. 



die Hefezellen sich vermehren, aber keinen Einfluss auf die Zahl der Hefezellen, welche sich 

 im Ganzen in einer Nahrungsflüssigkeit von der gegebenen Beschaffenheit bildet. Auch 

 über den Einfluss der Concentration der Nahrungsflüssigkeit auf die Vermehrung der Heie- 

 zellen hat Verf. einige Beobachtungen angestellt (2 Versuche); es zeigte sich, dass Ver- 

 dünnung derselben keinen Einfluss hatte. Warmiug. 



86. V. Griessmeyer. Ueber die Säuren des Bieres. (Dingler's polytechn. Journal 1878, 

 Bd. 227, S. 93-96.) 



Ausser der bei der normalen Alkoholgährung gebildeten Kohlensäure, Bernsteinsäure, 

 Essigsäure und einer nicht näher bekannten Säure („acide trigienique" Maumene) findet sich 

 im normalen Biere Milchsäure, die theils aus dem Malze stammt, in welchem sie durch den 

 Keimungsprocess gebildet wird, theils aus der Würze, in der sie beim Maischen und auf 

 der Kühle entsteht, theils wird sie bei der Haupt- und Nachgährung (beim Lagern) gebildet. 

 — Auf Veranlassung des kaiserl, Gesundheitsamtes beschäftigte sich G. mit der Frage, 

 welcher Säuregehalt der Biere zu gestatten sei, resp. nicht überschritten werden dürfe. Bei 

 23 untersuchten einheimischen und fremden Bieren schwankte der Säuregehalt von 0.1 bis 

 1.116%, letztere beim belgischen Bier, bei einheimischem nur bis 0.27%. Für den mehr 

 oder weniger sauren Geschmack ist das Verhältniss zwischen Extract und Säure massgebend 

 (Relation). Für Lagerbiere möchte nach G. die Relation 3.8 die passende sein, für Schenk- 

 biere 1.9. Alle Relationen, welche diese Maxima überschreiten, seien straffällig. 



87. A. dal Piaz. Gegen das Ueberhandnehmen der Schimmel- und Pilzvegetationen in 

 den Weinkellern. (Der Weinbau 1878, S. 95, 96.) 



Verbrennen von Schwefelschnitteu (auf je 100 cbm Kellerraum ein Schwefelspahn) 

 genügte vollkommen, einen Keller, in welchem sich an Wänden und Fässern sehr starke 

 Schimmelbildung fand, von solchen Pilzbildungen für lange Zeit hindurch frei, und dadurch 

 viel trockener zu machen. Die angewandte Methode wird beschrieben. Auch in anderen 

 Localen: Obstgewölben, Speisekammern u. s. w. bewährte sich das Verfahren gegen Schimmel- 

 bildung. 



88. 0. Korschelt. Ueber Sake, das alkoholische Getränk der Japaner. (Dingler's 

 Polytechnisches Journal, Bd. 230, 1878, S. 76-80, 172-181, 229-240, 330-335, 

 421—427.) 



Sake ist ein aus Reis dargestelltes alkoholisches Getränk, welches schon seit 2600 

 Jahren in Japan bereitet worden sein soll, und jetzt durch das ganze Land in sehr gleich- 

 massiger Weise fabricirt wird. K., Professor der Chemie an der medicinischen Schule in 

 Tokia, schildert das dabei beobachtete Verfahren aus eigener Anschauung sehr ausführlich. 



Mykologisch höchst interessant ist, dass dabei kein Saccliaromyces, sondern ein wirk- 

 licher Schimmelpilz verwendet wird, durch dessen Einwirkung sowohl die Stärke in Zucker 

 als auch dieser in Alkohol umgewandelt wird. — Der gereinigte und in Wasserdampf auf- 

 gequollene Reis wird mit den Sporen des Pilzes gemengt, welche ein gelbes Pulver dar- 

 stellen, Tane Koji genannt. Die Reiskörner überziehen sich hierauf mit einem weissen 

 Mycei und verfilzen unter einander, während des Wachsthums des Mycels findet eine starke 

 Wärmeentwickelung statt. Nach 5 Tagen ist der Reis vollständig durchwachsen; das 

 Produkt wird getrocknet, wird Koji genannt, es bildet das Ferment für den weiteren Process. 

 Das Koji wird im Verhältniss \on etwa 3—4 zu 10 Theilen gedämpften und in gleichen 

 Theilen Wasser aufgeweichten Reis gesetzt, das Gemenge gerührt und zerquetscht, es tritt 

 Umwandlung der Stärke in Zucker und unmittelbar daran sich schliessend ohne weiteren 

 Hefezusatz erst langsame, später kräftigere Gähruug ein. Nach etwa 19 Tagen ist die 

 Hauptgährung beendet, die erhaltene Flüssigkeit, Meto genannt, dient erst als Hefe zur 

 eigentlichen Sakibereituug, indem sie wieder mit Reis und Wasser gemengt und nochmals 

 der Gährung überlassen wird. Sorgfältige Analysen ergaben, dass durch dieses Verfahren 

 die Stärke vollkommen oder doch nahezu vollständig vergohreu wird, während in unseren 

 Brauereien im günstigsten Falle 12 % , oft aber auch bis 28 % der Stärke in den 

 Trebern bleibt. 



Sake wird nur im Winter bereitet, um sie während des Sommers haltbar zu machen, 

 wird sie einer höheren Temperatur ausgesetzt. Dieses „Pasteurisiren" muss den Japanesen 



