Zusammensetzung und Stoffumsatz. 599 



Chlorophyllrest mitunter noch lange halten. Bei gepflückten und lagernden Aepfeln schwindet 

 es oft sehr schnell und an seiner Stelle erblicken wir das Xanthophyll, welches den rothen 

 Zeichnungen des Apfels als wirksame Folie dient. — Die Prozesse, welche nach der 

 Baumreife noch vor sich gehen, bestehen 1) in einer theilweisen Verbrennung der Säuren, 

 die auch den Zucker ergreifen kann, — was aber laugsam vor sich geht; 2) in einer 

 theilweisen Dissociation des Zuckers, die mit der Alkoholgähruug in Parallele zu bringen 

 berechtigt seiu dürften; 3) in einer theilweisen TTniwandlung des Zuckers, sowie der in 

 der Zellwand in Wasser unlöslich vorkommenden Metarabinsäure und Ilydrocellulose in die 

 in Wasser lösliche Modiücation der Arabiiisäure. Namentlich die in 3. bezeichneten Prozesse 

 vollziehen sich bei den einzelnen Apfelsorten ungleich schnell. Erst wenn ein beträchtliches 

 Quantum der Metarabinsäure und Hydrocellulose in oben angedeuteter Weise verflüssigt 

 wurde, sind die Zellen so weit gegen einander verschiebbar, dass das Apfelfleisch mürbe, 

 der Apfel mundreif erscheint. Das geschieht bei Sommeräpfeln oft noch am Baume oder 

 nach kurzem Lagern der gepflückten Frucht; bei den Herbstäpfeln innerhalb einiger Wochen, 

 bei den Winteräpfeln in 2—4 Monaten nach der Baumreife, und zwar, wie gesagt, unter 

 gleichzeitiger Betheiligung des Zellstoffs, welcher stark quillt. — Die Reihenfolge der 

 Reifungsprozesse ist damit abgeschlossen — und es tritt die Fäulniss ein. — Was die Frage 

 betrifft, von wo die organischen Stoffe herrühren, welche im reifenden Apfel sich anhäufen, 

 so spricht sich der Verf. für die Meinung aus, dass sie grösstentheils von der Frucht selbst, 

 vermittelst in ihr enthaltenen Chlorophyll's bereitet sind, und dass also die Frucht, bald 

 naclidem die Bestäubung vollzogen ist, in Bezug auf die Bildung organischer Bestandtheile 

 innerhalb gewisser Grenzen selbständig wird. 



Das Capitel enthält 4) eine chemische Charakteristik einzelner Apfelsorten, welche 

 wir hier übergehen. 



Dem Capitel II. können wir, der Kürze wegen, nur Folgendes entnehmen. Aus den 

 Analysen erwies es sich, dass die besseren Aepfel weniger, die schlechteren mehr Trocken- 

 substanz enthalten. Diejenigen Apfelsorten, welche die geringste Haltbarkeit besitzen, lassen 

 die grösste Vermehrung der in Wasser löslichen Theile der Trockensubstanz erkennen; 

 feinere Tafeläpfel selbst im Momente der Reife besitzen einen geringeren Gehalt an ihnen, 

 wie weniger feine. Der Gehalt an freier Säure ist bei verschiedenen Apfelsorten verschieden 

 und selbstverständlich nicht gleich in verschiedenen Phasen des Reifens (so z. B, schwankt er 

 von 2.24% bis 0.48 "/q); ausser der freien Säure giebt es noch eine Menge von gebundener, 

 doch ist bei den gewöhnlichen Sorten der grössere Theil frei und nur ein kleiner Antheil 

 auch in Salzform vorhanden, — und nur die Süssäpfel machen eine Ausnahme, weil bei 

 ihnen eine grössere Menge von Säure gebunden vorkommt ; im Durchschnitt (von 18 Sorten) 

 ist das Verhältniss der Menge der gebundenen Säure zu der der freien = 1 : 3.48. Bei 

 allen Apfelsorten bezeichnet das Minimum des Gehaltes an gebundener Säure den Zeitpunkt, 

 von wo ab sich das Amylon in den Zellen rasch vermindert und ebenso zeigt sich, wo sie 

 überhaupt vorhanden ist, die absolute Abnahme im Gehalt an freier Säure, stets erst in 

 oder nach dem Momente, wo eine Verringerung des absoluten Gehaltes an Stärkemehl 

 nachweisbar wird. Der ungleiche Geschmack verschiedener Apfelsorten ist, abgesehen vom 

 Aroma auf Unterschiede im Verhältniss zwischen den vorhandenen Mengen von Säure und 

 Zucker zurückzuführen. Als eine weitere Ursache ist auch die verschiedene Beschaffenheit 

 des in den Aepfeln vorhandenen Zuckers zu betrachten. Das Verhältniss zwischen den 

 vorhandenen Mengen von Zucker und Säure ist, wie die Analysen zeigen, wirklich bedeutend 

 schwankend; so z. B. beim Revaler Birnapfel verhält sich die I\I enge von Säure zur Menge 

 des Zuckers wie 1:25.9, bei Marzipanapfel 1:20.3, bei Wirthschaftsapfel 1:4.4 etc. Der 

 Zucker kommt als Traubenzucker (bei Suislepper), als Traubenzucker mit reichem Gemenge 

 mit Fruchtzucker, als Invertzucker (bei Rother Astrachan) vor. — Ueber die Verwandlungen 

 der Stärke im reifenden Apfel bemerkt der Verf., dass das vollständige Verschwinden des 

 Amylons den Moment der Baumreife der Frucht anzeigt. Aus dem Stärkemehl geht 

 unter Einfluss der freien Säure der Zucker des Apfels hervor; weil zu der Zeit, wo die 

 schnellste Umwandlung zu Zucker erfolgen soll, bereits eine relative Verminderung der 

 Säure eingetreten ist, wird, wie die Analysen zeigen, auch ein Theil der früher gebunden 



