554 Physiologie. — Chemische Physiologie. 



Zucker und Dextrin umgesetzt. Die Bestimmung ergab 50,5 "/q Zucker (auf die gegebene 

 wasserfreie Stärke berechnet: 



am zweiten Tage war der Zuckergehalt 58,3 o/q, 



„ dritten „ „ „ „ 61,7 



„ vierten „ „ „ „ 65,4 



„ sechsten „ „ „ „ 69,4 



Es haben sich also nach dem Verschwinden der Stärke auf Kosten des Dextrin's 

 noch weitere Zuckermengen gebildet. Diese nachträgliche Zuckerbildung ist keineswegs der 

 Wirkung der Säure oder den sich entwickelnden Organismen zuzuschreiben; es scheint hier 

 die Angabe von O'Sullivan zuzutrefieu, wonach die nachträgliche Zuckerbildung durch den 

 Ueberschuss und die saure Reaction des Fermentes begünstigt wird. Des Verf. Versuche 

 zeigen ausserdem, dass diese nachträgliche Zuckerbildung im Anfang rascher, dann aber 

 immer langsamer vor sich geht; dagegen geben dieselben keinen Aufschluss darüber, wie 

 weit dieser Prozess gehen kann und es kann die Frage aufgeworfen werden, ob unter 

 gewissen günstigen Bedingungen nicht sämmtliches Dextrin auf diese Weise in Zucker 

 übergeführt werden kann. Nach der Ansicht von Payen und Schwarzer wird das Aufhören 

 der Zuckerbildung in der Flüssigkeit durch die Menge des schon gebildeten Zuckers 

 bestimmt, dessen Anhäufung den weitereu Prozess verhindert. Verf. glaubt, dass diese 

 Annahme nur theilweise richtig sein könne, denn bei einem Versuche, in welchem der 

 Lösung von vorneherein so viel Glucose zugesetzt wurde, als sich aus der vorhandenen 

 Stärkemenge bilden konnte, fand doch noch Zuckerbildung statt. Doch führt er selbst an, 

 dass es möglich wäre, dass der unter dem Einfluss der Fermente entstehende Zucker in 

 allen Fällen (wie bei der Diastase) Maltose ist, und dass das Vorhandensein einer anderen 

 Zuckerart nicht im Stande ist, die weitere Bildung der Maltose zu verhindern. — Wie 

 die Einwirkung hoher Temperaturen ist auch das Fällen mit Alkohol geeignet, die Wirk- . 

 samkeit des Fermentes zu beeinträchtigen; dagegen glaubt Verf. annehmen zu dürfen, dass 

 die saure Reaction der Fermentlösung ein wichtiger, ja vielleicht unumgänglicher Factor 

 ihrer Wirksamkeit ist. — Was die Frage nach den specifischen Eigenschaften der aus 

 verschiedenen Pflanzen zu gewinnenden stärkeumbildenden l''ermente betrifft, so glaubt 

 Verf , dass die von ihm angeführten Versuche im Stande sind, die Identität aller derartigen 

 Fermente wenigstens sehr wahrscheinlich zu machen. Die Zuckermengen, welche unter 

 dem Einflüsse der Fermente sehr verschiedenen Ursprungs bei günstigen Temperatur- 

 bedingungen bis zum Verschwinden der Jodreaction gebildet werden, schwanken nämlich 

 nur in ziemlich engen Grenzen (zwischen 40 und 50 ^Jq). Diese Uebereinstimmung darf 

 als genügend betrachtet werden, wenn man erwägt, dass bei einem und demselben Ferment 

 und bei gleichen Temperaturbedingungen die Abweichungen manchmal noch grösser aus- 

 fallen können. 



Die Wirkung der Fermente auf die Stärkekörner. Die Wirksamkeit des 

 Malzfermentes konnte von allen bisherigen Beobachtern nur als für Stärkekleister allein 

 geltend konstatirt werden. In Bezug auf die Stärkekörner in ihrem normalen ungequollenen 

 Zustande wurde das Ferment immer vollkommen unwirksam gefunden. Mulder glaubte 

 dagegen annehmen zu müssen, dass der Unterschied in der Wirksamkeit des Fermentes nur 

 ein quantitativer sei. — Dass die Wirkung des Malzfermentes auf ungequollene Stärkekörner 

 bisher nicht konstatirt werden konnte, hat seinen Grund darin, dass zu den betreffenden 

 Versuchen immer nur Kartoffelstärkekörner benutzt wurden, diese aber nach des Verf. 

 Versuchen zu denjenigen gehören, die am schwersten durch die Fermente angegriffen 

 werden. Nimijit man dafür die Weizen- oder Buchweizenstärke, so ist es leicht, sich zu 

 überzeugen, dass die Körner von den Fermenten bei gewöhnlicher Temperatur auf ganz 

 dieselbe Weise aufgelöst werden, wie es in den keimenden Samen selbst geschieht. Verf. 

 hat die Auflösung der Stärkekörner verschiedener Pflanzen durch Ferment genauer beobachtet, 

 beschrieben und auf der beigegebenen Tafel theilweise aufgelöste Scärkekörner abgebildet. 

 Die Mitwirkung einer Säure scheint eine ganz nothwendige Bedingung für die Wirksamkeit 

 des Ferments auf die Stärkekörner zu sein, und zwar erwies sich Ameisensäure günstiger 

 als Salzsäure, Essigsäure und Citronensäure. Verschiedene Stärkearten werden von den 



