72] Beziehungen der Bakterien zu Gewerbe und Industrie usw. 703 



Eine Anzahl von Würsten wurde auf den Bakteriengehalt hin unter- 

 sucht. Es zeigte sich, dass nur verhältnismässig sehr wenige Formen sich 

 darin vorfanden, Kokken (Micrococcus excavatus) und Mesentericus-Formen vom 

 Typus Subtilis. Die Bakterien gedeihen nur dürftig in der Wurst. Ein Versuch, 

 Würste mit Reinkulturen von Micrococcus excavatus herzustellen, lieferte das 

 Resultat, dass die infizierten Würste nach Verlauf von vier Monaten im Ver- 

 gleich mit nicht infizierten, in gewöhnlicher Weise hergestellten Würsten 

 keinen Unterschied zeigten hinsichtlich des Bakteriengehaltes, des Geschmacks 

 und Geruchs. Nach etwa a / 4 Jahr war eine grosse Zahl von Würsten steril 

 geworden. 



499. Samarani, Franco. Versuche zur Bereitung des Parmesan- 

 käses vermittelst Bakterienkulturen. (Milchwirtsch. Centrbl., I, 1905, 

 pp. 251—252.) 



500. Severill, S. und Budinoff, L. Ein Beitrag zur Bakteriologie 

 der Milch. (Centrbl. Bakt., II. Abt., XIV, 1905, pp. 463—472.) 



Verff. haben an gewöhnlicher und pasteurisierter Milch Untersuchungen 

 über den Bakteriengehalt angestellt. Sie fanden, dass in pasteurisierter Milch 

 sporenbildende und zugleich Milch peptonisierende Arten in der Minderheit 

 angetroffen werden, dass eine weit grössere Keimzahl auf die sporenlosen, 

 gegen Milch indifferenten Formen fällt. Milchsäuremikroben kommen in der 

 Milch unmittelbar nach dem Pasteurisieren nicht vor. Eine Verunreinigung 

 durch Milchsäurebakterien findet aber auf dem Wege vom Pasteurisator bis 

 zur Einfüllung in die Flaschen statt. Bei Konservierung der pasteurisierten 

 Milch bei 9 bis 11° über einen Tag spielen nicht sporenbildende Arten keine 

 wesentliche Rolle, dagegen entwickeln sich die verunreinigenden Bakterien 

 mit grosser Lebhaftigkeit. 



Pasteurisation wirkt also auf die einen Arten abtötend, auf andere so 

 entwickelungshemmend, dass sie nicht imstande sind, in Schnelligkeit der 

 Vermehrung mit den verunreinigenden Mikroben zu konkurrieren. 



501. Troili-Petersson. G. Bemerkungen zu derArbeit von A. Rodella, 

 „Einiges über die Bedeutung der direkten mikroskopischen Prä- 

 parate für das Studium des Käsereifungsprozesses". (Centrbl. Bakt., 

 IL Abt., X.V, 1905, p. 430.) 



502. Wehnier, C. Untersuchungen über Sauerkrautgärung. Mit 

 2 Tafeln. (Centrbl. Bakt., IL Abt.. XIV, 1905, pp. 682—713, 781—800.) 



Die Sauerkrautgärung ist eine Wirkung bestimmter, Kohlblätter an- 

 haftender Bakterien und Hefen. Erstere rufen Säuerung (Milchsäuregärung) 

 hervor, letztere verursachen Alkoholgärung unter Gasentwickelung. 



Als Säurungsbacterium kommt vor allem ein unbewegliches, nicht gas- 

 bildendes Stäbchen in Betracht, anscheinend Bacterium Güntheri Lehm, et 

 Xeum. oder ein diesem sehr nahestehendes Bacterium Brassicae. Unter Um- 

 ständen wirken wohl auch andere Milchsäurebakterien in gleichem Sinne mit. 

 Die gebildete Milchsäure wird durch die Kahmhaut (Oidium und Hefen) wieder 

 zerstört. Wird neue Milchsäure (l°/ ) zugesetzt, so erfährt diese gleichfalls 

 Zersetzung. 



503 Weigmann, H. und Graber, Th. Einige bodenbakteriologische 

 Untersuchungen aus der milchwirtschaftlichen Praxis. (Milchwirt- 

 schaftliche Centrbl., I, 1905, pp. 3—6. 



