152 Richard Otto: Chemische Physiologie. 



Zur Blüthezeit war bei sämmtlichen, sowohl bei den blühenden als auch bei den 

 nicht blühenden Arten, wiederum eine ganz bedeutende Zunahme im Säuregehalt 

 gegenüber den früheren Vegetationsperioden (1. und 13. Mai) zu constatiren. 



In der letzten (vierten) Vegetationsperiode, am 20. Juni, nach der Blüthe, haben 

 einige der untersuchten Arten mehr, andere weniger Säure als in der dritten, zur Zeit 

 der Blüthe. Doch enthalten aber alle mehr Säure wie in der Periode II und I. 



Die einzelnen Arten zeigen also sowohl unter sich einen ganz bedeutend ver- 

 schiedenen Säuregehalt als auch in den einzelnen Vegetationsperioden. Der Säuregehalt 

 nimmt bei allen Arten zu bis zur Blüthezeit, bei einigen auch noch nach derselben, bei 

 anderen aber dann ab. 



Im Mittel aus allen einzelnen Untersuchungen steigt der Säuregehalt bis zur 

 Blüthe und nimmt nach derselben wieder ab. 



66. Otto (162). Bei der Gewinnung des Heidelbeermostes wurde für sich getrennt 

 festgestellt und untersucht: 



a) der Vorlauf, d. i. die Mostmenge, welche ohne Anwendung eines besonderen 

 Druckes in der Kelter lediglich durch das eigene Gewicht der zerquetschten 

 Beeren abläuft; 



b) der Pressmost, d. i. die Mostmenge, welche vom Zuschichten der Kelter an 

 und unter Anwendung des stärksten Druckes abläuft. 



In einem Falle betrug der Zuckergehalt im Vorlauf 40,8 Grad Oechsle bei 15 Grad C, 

 während der Pressmost nur 39,3 Grad Oechsle bei 15 Grad C. zeigte. Der Gesammt- 

 säuregehalt, berechnet als Weinsäure, betrug im Vorlauf 1,15 Procent Säure, im Press- 

 most hingegen 1,43 Procent. 



Es war also dieser Pressmost ganz bedeutend säurereicher, fast um 3°/ 00 , als der 

 Vorlauf, während letzterer hingegen bezüglich des Zuckers 1,5 Grad Oechsle mehr zeigte, 

 also etwas zuckerreicher als der Pressmost war. 



Der durchschnittliche Säuregehalt des Gesammtmostes würde sich also auf 

 12,45 °/ 00 stellen, eine Zahl, die noch unter dem von Barth angegebenen niedrigsten 

 Säuregehalt der Heidelbeeren (13°/oo> zurückbleibt. Der Zuckergehalt des Gesammt- 

 mostes (ca. 6,1 Proc.) ist dagegen bedeutend höher als die von Barth angeführten 

 höchsten Zuckergehalte (5,3 Procent) für Heidelbeermoste.. 



Verf. hat sodann den Verlauf der Gährung zuckerreicher Heidelbeermoste näher 

 verfolgt. 



Von gleichen Mosten erhielt die eine Hälfte beim Beginn der Gährung als Stick- 

 stoffnahrung für die Hefe eine organische stickstoffhaltige Verbindung in Gestalt des 

 weinsauren Ammoniums, und zwar pro 1 1 Most 0,6 g krystallisirtes weinsaures 

 Ammonium in feingepulvertem Zustande, während die andere Hälfte zunächst ohne 

 Stickstoffzusatz blieb, jedoch später, als hier keine normale Gährung eintreten wollte, 

 pro 1 1 Most 0,2 g Chlorammonium erhielt. Auf die einzelnen Beobachtungen bezüglich 

 des Verlaufes der Gährung kann hier nicht näher eingegangen werden, erwähnt sei 

 nur, dass die Vergährung mittelst 'weinsauren Ammoniums in jeder Weise bedeutend 

 besser vor sich ging als mit Chlorammonium. Demgemäss wurde auch im Februar 1897 

 bei der Bestimmung des unvergohrenen Zuckers in der Reihe mit Chlorammonium noch 

 2,67 Procent Traubenzucker, in der mit weinsaurem Ammonium dagegen nur 1,04 Procent 

 Traubenzucker gefunden. 



In einer anderen Versuchsreihe wurde der Verlauf der Gährung zwischen Chlor- 

 ammonium und einer anderen stickstoffhaltigen Substanz, dem Asparagin, verfolgt. Die 

 eine Hälfte des Mnstes erhielt pro 1 1 0,2 g Chlorammonium, die andere pro 1 1 0,6 g 

 gepulvertes, krystallisirtes Asparagin. Auch hier verlief in jeder "Weise die Vergährung 

 mit Asparagin bedeutend günstiger als mit Chlorammonium. So zeigten u. a. im 

 Februar 1897 die mit Chlorammonium vergohrenen Moste noch 3,33 Procent Trauben- 

 zucker (in einem halle sogar 5,17 Procent Traubenzucker), während bei den Proben mit 

 Asparagin der Zucker bis auf 0,88 Procent Traubenzucker vergohren war. 



