93] Hefe > G«nmg- 189 



Vorliegende Arbeit entspringt dem Umstände, dass bei der verhältnis- 

 mässig geringen Literatur über diesen Gegenstand der Gärverlauf in chemischer 

 und mikrobiologischer Beziehung noch allzuwenig bekannt ist. 



Verf. schickt seinen Untersuchungen zunächst eine Übersicht über die 

 Technik der So} r aherstellung voraus, der wir entnehmen, dass diese in drei 

 Hauptabschnitten durchgeführt wird. Daran schliesst sich ein Abschnitt, der 

 die Methoden bespricht, die zur Isolierung der Organismen angewendet 

 wurden. Als Hauptpilz wurde Aspergillus Oryzae (Ahlbg.) F. Cohn erkannt. 

 Neben diesem gelang es noch, 5 weitere Schimmelpilze, 5 Hefen und 4 Bakterien 

 zu isolieren. 



Nach einer ausführlichen Besprechung der morphologischen und 

 chemischen Eigenschaften der einzelnen Organismen, die sehr interessante 

 Befunde ergeben, kommt Verf. zu folgenden Resultaten: 



1. Bei der Verzuckerung der Stärke und der Spaltung der Eiweissstoffe in 

 den Rohmaterialien, Sojabohnen und Weizen, spielt der allgemein 

 bekannte Aspergillus Oryzae eine unentbehrlich wichtige Rolle. Von 

 den Enzymen, welcher dieser Schimmelpilz ausscheidet, bleiben die 

 Diastase und Invertase auch beim Zusatz von 20 % Kochsalz noch in 

 Tätigkeit. 



2. Von den verwerflichen Schimmelpilzen kommen zwei Phycomyceten- 

 Arten, ffliizopus japonicus var. angulosporus und Tieghemella hyalospora. 

 im Koji vor. 



3. Unter den Hefen, welche in dem Moromi (Maische) vorkommen, ist die 

 eigentliche Alkoholbildnerin bei dem Gärprozess eine neue Art Saccharo- 

 myces Soya- Es ist eine merkwürdige Tatsache, dass diese Art niemals 

 Saccharose vergärt, während sie in ihrem Zellenleibe Invertase aus- 

 gebildet hat. 



4. Interessant ist es in biologischer Hinsicht, dass die Plasmolyse der 

 Zellen des Sacch. Soya in 20°/ Kochsalzlösung schnell ausgeglichen wird. 



5. Aus der Kahmhaut, welche auf der vergorenen Flüssigkeit sich ent- 

 wickelt, wurden 3 Sprossspilze, Sacch. farinosus, Mycoderma sp. und Soya- 

 Kahmhefe isoliert. 



6. Im Moromi kommen zwei neue Bakterienarten, Bact. Soya und Sarcina 

 Hamaguchiae, vor, welche sich in 17°/ Salzlösung wohl entwickeln 

 können. Beide sind nichts anderes als Milchsäurebakterien. 



In einem Anhange beschreibt Verf. noch die von ihm bei der Unter- 

 suchung eines Bohnenkuchens, welcher in der Provinz Owari zum Zwecke 

 der Zubereitung eines Salzungsmittels, Tamari, verwandt wird, isolierten Pilze, 

 nämlich: Bhizopus Tamari n. sp., Asjwrgillus glaucus, A. Rehmii (?), Circinella 

 mucoroides n. sp. Sehn egg. 



480. Schittenhelm, A. Über die Fermente des Nuclei'nstoff- 

 wechsels. (Hoppe-Seylers Zeitschr. f. physiol. Chemie, XLIII [1904], H. 3 4. 

 p. 228—239.) 



Referat s. Chem. Centrbl., 1905, Bd. I, p. 270. 



481. Schönfeld, F. und Romme 1, W. Die Heferassen D und K der 

 Versuchs- und Lehrbrauerei in Berlin. (Wochenschr. f. Brauerei, 

 vol. XXIII, 1906, p. 523—527, 1 tab.) 



482. Siau, R. L. Brewery infection and pure yeast. (Journ. of 

 the Instit. of Brewing, XII, 1906, No. 2.) 



