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roi (Historical Chronicle of the Gentleman Mayaziue). Aujour- 

 cl'luii l'usage s'en est tellement repandu, qu'on trouve ties 

 petits pates de Tortue chez tous les patissiers, et de la soupe 

 de Tortue dans tous les grands hotels de Londres; deux sur- 

 tout nous sont signales pour la renommee de leurs soupes de 

 Tortue : c'est Radley de l'hotel d'Adelpi, et Lyon, de l'h6tel de 

 Waterloo. 



Le prix de la chair de Tortue en Angleterre est Ires va- 

 riable, suivant Tabondance ou la variete de 1'importation: cela 

 va de 6 pence a 2 shillings (environ de 70 c. a 2 fr. 50 c.) 

 la livre. Une bonne soupe de Tortue coute de 10 shillings 

 6 pence a 12 shillings (12 a 15 francs). Pour un (juart do 

 gallon (environ un litre), M. Mitchell m'a fait savoir que la 

 Tortue donnait lieu a neuf sortes de preparations culinaires. 



Voici comment Griffith parle de la soupe de Tortue : c It 

 would be quite superfluous to discuss on the enthusiastic 

 veneration in which Turtle soup is help by our wealthy and 

 discerning fellow-citizens. » 



La soupe de Tortue peut tHre conservee au moyen des pre- 

 parations appelees conserves. C'estainsi qu'cn evite de perdre 

 un grand nombre de ces animaux. Aussilot qu'elles languis- 

 senl etqu'il y a lieu de craindre qu'elles ne meurent, on se 

 hate de leur couper la gorge, tout leur sang s'eeoule. On les 

 fait cuire et on les conserve dans des pots. Ces preparations 

 sont aussi bonnes que les autres et ont la meme valeur. 



Un pharmacien de Saint-Pierre- Martinique a eu l'idee de 

 faire de ces soupes de Tortues conservees, dont il a envoye 

 quelques boites a TExposition des produits coloniaux, mais 

 elles n'ont point encore trouve d'amateurs. Je tiens de M.Che- 

 vet neveu, qu'il peut livrer ici a Paris, au prix de 25 francs, 

 une soupe de Tortue pour huit personnes, p r ejiaree suivant les 

 meilleuros prescriptions de Londres. 



Mais ce n'est point seulementsa chair que la Torlue franche 

 fournit a Thomme ; nous avons deja dit que sa graisse etait 

 fort bonne. Misesur le feu ou exposee au soleil, cette graisse 

 se convertit en huile. Quand elle est nouvelle, cette huile est 

 bonne pour frire ou pour d'autres usages de la cuisine. Quand 



