TORTUES. 365 



il se presentait uneTorlue au carreaude la Halle ou se vendent 

 les poissons, la Tortue ne trouvait point d'acheteur, et qu'ayant 

 voiilu eveiller le gout public pour ce genre d'aliment et enri- 

 chir la cuisine franchise de cette conquete, il n'avait Irouve 

 d'amateurs que chez le roi Louis XVIII et chez quelques per- 

 sonnes de lacour de ce prince qui I'avaient accompagne dans 

 son emigration en Angleterre, ou elles avaient appris a appre- 

 cier la bonte de la soupe de Tortue. 



Mais ce n'est pas seulement a la Martinique et en Angle- 

 terre que Ton fait usage de la chair des Tortues comme sub- 

 stance alimenlaire. On mange de la Tortue partout ou il existe 

 des Tortues ; et comme ces animaux existent dans la plupart 

 des contreesde la terre, il s'ensuit qu'on mange de la Tortue 

 presque par toute la terre. C'est ceque j'ai pu reconnaltre en 

 parcourant une foule de documents, relations de voyages et 

 traites scientifiques, dont il m'a paru entrer dans l'esprit de la 

 Societe de faire passer le resume sous vos yeux. 



Le Museum d'histoire naturelle de Paris a reuni cent vingt 

 et une especes de Tortues. M. le professeur Dumeril les a 

 divisees, suivant leur lieu d'habitation, en quatre families : 

 1° les Chersites ou Tortues de terre ; 2" les Elodites ou Palu- 

 dines, Tortues des marais; 3° les Potamites ou Fluviales, qui 

 se trouvent dans les grands fleuves; h° les Thalassites ou 

 Tortues marines, qui habitent dans la mer. 



En general, on peut dire que toutes les Tortues sont man- 

 geables, car on cite des populations qui les mangent ; mais la 

 chair de quelques-unes ayant un gout preferable a celle des 

 autres, celles-la sont naturellement plus recherchees. C'est 

 pourquoi, pour en parler ici, je suivrai un ordre plus culinaire 

 que scientifique. 



De toutes les Tortues, la Tortue de mer franche, la Chelonee 

 franche (Cheionia Midas), est sans contredit la plus repandue 

 et la plus estimee. C'est celle dont on fait usage a la Marti- 

 nique et dans toutes les Antilles-, c'est celle que Ton mange 

 en Angleterre, dans toutes les villes maritimes des deux 

 Ameriques , Lou i si an e , Bresil ou Perou ; en Afrique , aux 

 lies du cap Vert et chez les peuples sativagesqui habitent les 



