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doux. Tout est l)on a manger dans la Tortue, dit M. Chevet, 

 dans une note qu'il abien voulu nous donner, sauf Tamer, qui 

 donne une belle couleur verte. 



Les deux preparations les plus renommees, a la Martinique, 

 sont la soupe et le boucan ou plastron de Tortue. 



La soupe de Tortue se fait avec le vin de Madere, aiguise 

 avec les plus fortes epices, piment, gingembre, girofle et mus- 

 cade ; elle est reputee parfaite; lorsqu'apres en avoir mange on 

 est oblige de rester la bouche beante et d'eteindre le feu du 

 palais avecdu vin de Madere ou de Porto. Vousvoyez que pour 

 l'apprecier, il faut etre parvenu au degre d'amateur. 



Le plastron de Tortue, ou boucan de Tortue, se fait avec la 

 chair de 1'animal hachee menu et cuite dans son enveloppe. 

 « On nous servit, dit le pere Labat, un plastron de Tortue de 

 » plus de deux pieds de long et d'un pied et demi de large. Le 

 » plastron d'une Tortue est toule l'ecaille du ventre de cet 

 » animal, sur lequel on laisse trois ou quatre doigts de chair 

 » avec toute la graisse qui s'y rencontre. Gette graisse est 

 » verte et d'un gout tres delicat. Le plastron se met tout entier 

 » dans le four ; on le couvre de jusde citron, avec du piment, 

 » du sel, du poivre, du girofle ou des ceufs battus. II ne faut pas 

 » que le four soit plus chaud que pour y faire cuire de la 

 » patisserie, parce que la chair de Tortue etant fort tendre, 

 » elleveut etre cuite a feu lent. Pendant qu'il est au four, on 

 » a soin de percer de temps en temps la chair avec une bro- 

 t> chette de bois,afin que la sauce contenue dans le plastron la 

 » penetre de toutes parts. Onsert le plastron tout entier sur la 

 » table. On coupe par tranches la chair qu'il renferme et on 

 » la sert. Jamais je n'ai rien mange de si appetissant et de si 

 » bon gout. » 



Ce n'est pas le Cuisinier royal ni la Cuisiniere bourgeoise 

 qui parlent ainsi, c'est le pere Labat, moine dominicain, et 

 vous savez qu'en fait de table, et surtout de table maigre, les 

 moines etaient des autorites. Suivant Fermin, a Surinam, un 

 tel plat revenait a une trentaine de florins de Hollande. On 

 l'appelait boucan, en nicmoire des hardis avcnturiers appeles 

 boucaniers, qui mangeaient ainsi les Tortues. Maisau lieu de 



