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montagnes voisines, a une altitude de 900 a 1000 metres au- 

 dessus du niveau de la mer, et sous une pression atmosphe- 

 rique de 9 a 18 degres seulement de chaleur. On assure meme 

 qu'elle croit avec plus de vigueur encore a une plus grande 

 elevation etau-dessous de 7 degres de temperature. 



La vegetation de l'Arracache est de neuf mois a un an pour 

 qu'il parvienne a sa pleine maturite. On le recolte iei toute 

 I'annee, mais les plantations principals de cette racine ont 

 ordinairement lieu a V entree de l'hivernage, dans les mois 

 d'avril ou mai, ou vers le mois d'octobre, epoque ou com- 

 mencent les pluies du nord. 11 s'agit d'etudier quelle sera en 

 Europe la meilleure saison pour la planter, afin qu'elle puisse 

 se conserver pendant les rigueurs de 1'hiver et resister egale- 

 ment aux ardeurs de l'ete. 



Le rendement de l'Arracache est superieur a celui de la 

 Pomme de terre, en fait de substance feculente. Outre ses 

 rhizomes, principal produit alimentaire, il oll're aussi dans sa 

 grosse tete ou collet un mets que les pauvres mangent dans 

 leur potagc, quoique moins savoureux; mais qui sert, avec la 

 partie herbacee de sa tige, d'excellente nourriture pour les 

 animaux. Sa feeule produit d'ailleurs un sagou exquis et un 

 amidon des plus blancs etdes plus fins. 



Quant aux ressources que cette racine ofl're a Tart culinaire, 

 elles sont nombreuses : elle entre essentiellement dans la cui- 

 sine economique du ricbe comme du pauvre, et accompagne 

 presque toujours le potage; sa cuisson s'obtient en peu de 

 temps a l'eau de sel, au four ou sous la cendre chaude; elle 

 est employee comme garniture dans certains ragouts de viande, 

 et sert de base a plusieurs entremets : on en fait des beignets 

 aussi bons que les beignets de Pommes. 



II y a deux especes d'Arracacbes : l'Arracache jaune et l'Ar- 

 racache blanc, ainsi appele parce qu'il est d'un jaune plus 

 pale, ou plutot parce que le bas de la tige de l'un est rosace 

 et celui de I'autre est blanc. Le meilleur est sans contredit le 

 premier-, mais les agriculteurs donnent souvent la preference 

 a la culture de l'Arracache blanc a cause du rendement, ses 

 racines etant beaucoup plus grosses et plus nombreuses. 



