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M. Couverchel soutient que leur cou- 

 servatiou ne peut avoir lieu dans au- 

 cun gaz. 



Après ces premières recherches, 

 l'auteur s'occupe des chaugemens qui 

 surviennent dans le fruit depuis sa 

 naissance jusqu'à sa parfaite matura- 

 tion. Voici Tordre de phénomènes 

 qu'il croit pouvoir établir. 



D'abord , la sève se transforme en 

 un liquide visqueux (/e cambium) ^ 

 qui circule sous l'écorce. Quand ce 

 > ^ liquide devient tiès-abondani , il 

 |- , laisse échapper une partie de son eau 

 I qui s'évapore, et il se trouve par là 

 converti en gomme; il arrive à tra- 

 vers le pédoncule jusque dans l'ovaire 

 où il constitue le péricarpe. Dans ce 

 trajet, il se modifie en s'appropriant 

 une partie de l'oxigène de son eau de 

 composition, et de là résultent des 

 c acides, tels que l'acide malique , ci- 

 V trique , etc. Le fruit grossissant , la 

 pellicule s'amincit, acquiert de la 

 transparence et permet à la lumière 

 et à la chaleur d'agir avec plus d'effi- 

 cacité ; dès-lors commencent les phé- 

 nomènes appartenant à la maturation 

 proprement dite. Les acides réagis- 

 sent sur le cambium qui afflue dans 

 le fi'uit, et à l'aide de la chaleur ils le 

 transforment en matière sucrée ; eux- 

 mêmes ne tardent pas à disparaître, 

 éprouvant de la part de la gélatine 

 une sorte de saturation. Quand ces 

 phénomènes sent accomplis , la ma- 

 turation est parfaite. 



Les expériences rapportées par 

 M. Couverchel à l'appui de cette 

 théorie ue semblent pas à MM. les 

 commissaires suffisamment probantes 

 pour tout ce qui a rapport à la pre- 

 mière période du fruit , mais il n'en 



est pas de même pour celles qui ont 

 rapport à la maturation proprement 

 dite. Ainsi , pour montrer comment 

 le sucre peut se produiie par la réac- 

 tion des acides sur la gomme ou la 

 gelée du fruit , il rapporte des expé- 

 riences dont les résultats semblent 

 s'accorder avec ses idées , et qui du 

 reste , indépendamment de leurs rap- 

 ports avec la théorie de la matura- 

 tion , sont dignes de fixer l'attention. 



10. Si on traite de la gelée de pom- 

 mes par un acide végétal en dissolu- 

 tion dans l'ea n , on obtient au bout 

 d'un certain temps, si le mélange a 

 été tenu à la température convenable, 

 un sucre analogue à celui de raisin. 



2» . De la gomme de pois placée dans 

 la machine autoclave avec une cer- 

 taine quantité d'acide oxalique, et 

 par une température de ia5 degrés, 

 se convertit en sucre. 



3°. La fécule ordinaire, chauffée 

 de la même manière , passe d'abord 

 à un état dans lequel elle ressemble 

 extérieurement à la gomme arabique, 

 et qui en diffère cependant en ce que, 

 traitée par l'acide nitrique , elle ne 

 donne point d'acide mucique. 



4". Si on ajoute de cette gomme de 

 fécule à du jus de raisiii vert et qu'on 

 chauffe, le liquide devient sucré. Il 

 le devient également si , après l'avoir 

 saturé de craie et avoir filtré , on y 

 fait dissoudre de l'acide tartarique, et 

 que l'on fasse bouillir la dissolution. 



Par là, dit Fauteur, on voit pour- 

 quoi les fruits par la cuisson et le jus 

 de raisin par l'évaporation , devien- 

 nent plus doux ; c'est qu'alors une 

 partie de la gelée est convertie en 

 sucre. 



Toutes les expériences que nous 



