88 SOCIETE IMPERIALE ZOOLOGIQUE d'aCCLIMATATION. 



nous employons I'axonge. On la bat dans I'eau, on en retire 

 toutes les parties fibreuses, et elle sert en guise de beurre. 



Malgre I'abondanee des troupeaux et la quantite de laitage 

 qu'ils fournissent, le beurre n'est pas commun en Orient : a 

 Constantinople on tirait le beurre frais de Russie ; il arrivait 

 dans des peaux de boeuf ou de cheval; il etait toujours melange 

 de graisse, et exbalait une odeur qui indiquait a vingt pas la 

 demeure du baccal ou epicier turc. Maintenant les Turcs en 

 sont reduits a la graisse de queue de mouton pour preparer 

 leurs aliments. 



Le lait des troupeaux n'est pas employe pour preparer le 

 ieurre, mais il est consomme en nature. On en prepare : 

 1° Du ka'ijmak, qui n'est autre chose que le lait porte a la tem- 

 perature de I'ebulljtion dans de grandes bassines larges et peu 

 profondes, et ecreme avec une coquille. C'est le mets favori 

 des dames turques ; il y a pour le harem du sultan un prepa- 

 rateur de kaijmak attitre. 



2° Le youhourt, ou lait aigri : c'est le mets national des 

 nomades; il est tres nutritit" et rafraichissant. On prepare le 

 youhourt avec le ferment, puis dans du youhourt ancien. 



3° Enfin le mohalibi, mot arabe qui veut dire : avec du lait. 

 C'est du lait doux cuit avec la farine de riz ; les marchands le 

 vendent sur les places sous forme de gateaux blancs. 



Les fromages des brebis sont doux ou sales. Les Asiatiques 

 ne connaissent pas le fromage fermente ; ils conservent le fro- 

 mage, espece nommee misitra, dans des tonneaux de saumure. 



L'acclimatation dans nos regions de Tespece de Caramanie 

 a grosse queue ne parait devoir presenter aucune difficulte. 

 La Caramanie forme un plateau eleve en moyenne de 1000 a 

 1200 metres au-dessus du niveau de la mer. Les hivers y sont 

 au moins aussi rudes que ceux de France; les etes y sont 

 chauds. L'espece de betail est accoutumee a une grandesobriete 

 et n'a jamais passe I'hiver dans une etable. L'Auvergne, les 

 plateaux du Tell en Algerie, et la Sologne, seraient tres aptes 

 a recevoir des eleves ; mais il me parait important de faire 

 entrer le sel pour une partie notable dans leiir alimentation. 



