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de boiileau, ou elle passe a Vetat solide avant m6me d'etre 

 relroidie. 



Le sirop n'est autre chose que le sucre a I'etat liquide. Ainsi, 

 du sirop on peut faire du sucre, et du sucre du sirop. 



En substituant des formes en poterie aux formes de bois, ou 

 a obtenu un sucre presque aussi blanc que s'il etait raffine , 

 mais la qualite etait sacrifice a I'apparence 5 ce sucre avail 

 presque entierement perdu son goCit primitif. 



Dans le sucre d'Erable, la matiere saccharine est abondanle, 

 et sa presence est facile a constater. Elle a un arome tres 

 agreable et qui rappelle, sans I'egaler toulefois, la finesse de 

 la vanille: c'est un pectoral qui meriterait d'etre repandu. ' 



Toute la population agricole du has €anada, montant au- 

 jourd'hui a plus de 700 000 individus , ne se sert d'aucun 

 autre sucre que du sucre d'Erable, dont le prix varie de 30 a 

 50 centimes. II est a remarquer, en outre, que le sucre de 

 Canne des Antilles et delaLouisiane, importe par le commerce 

 des Etats-Unis, n'excede pas 25 a IiO centimes: le sucre 

 d'Erable jouit done d'une preference reelle dans les campagnes 

 habitees par les Canadiens fran^ais. En 1851 , epoque du 

 dernier recensement officiel, la production tolale du sucre 

 d'Erable a ete evaluee au chiffre enorme de 10 millions de livres 

 (5 millions de kilogrammes), chiffre qui ne comprenait pas le 

 sucre consomme par les habitants sans avoir paru sur le 

 marche. 



L'echantillon de sucre que je vous ai remis est de la recolte 

 del8/i9; il a done onzeans, et je doute que son gotit soit al- 

 tere ou m^me affaibli. 



Le sirop n'a que deux ans, il est de 1858 ; mais on dd le re- 

 cuire pour arr6ter la fermentation. II en resulte qu'il est beau- 

 coup plus epais et plus fonce en couleur que dans son etat nor- 

 mal. Je regrette de n'avoir pas un meilleur specimen a mettre 

 sous vos yeilx. 



En resume, TErable a sucre est une belle conqu6te a faire 

 pour la Prance. Je ne sais si les conditions atmospheriques 

 (lont i'ai parle sont absolument necessaires a Texpansion de la 

 seve; s'il en etait ainsi, je ne vois guere d'assimilation possible 



