arux huiles de tColza el de iNaveUe; seulement, elle a une sa- 

 vuur dc Icgume^sec; die laisse un gout de Haricot ou de Pois, 

 imais qui n'a rien de desagreable comme I'^crele dc I'huile de 

 Colza oil de Navctic. Avec ladjonclion d'une petite proportioQ 

 d'huilede Pore, elle devientsemhiable au-x huiles vendues par le 

 conjfuerco pour huiles d'olivc de seconde qaalite. Les residus 

 de la fabrication de I'huile de Pois forrnent des tounleaux donl 

 les Chinois se servent pour engraisser le betail et amender les 

 terres. Ges tourteaux sont un puissant ameudenieat j)our les 

 campagaes. 



Ces Pois cendent en Chine .17 k 20 p. 100 d'huile, pressee 

 avec des machines on ne peut plus defeclueuses. Si I'extraction 

 de I'huile s'operait au njoyen des machines employees en 

 France, lerendemenl secail assurement beaucoup plus fort. 



LesPoisoleagineuxse transforment. en Chine, en un aliment 

 -pour le pauvre el un assaisonnemenl Ires apprecie par le riche. 

 Pour le pauvre, on prepare avec la farine de ces Pois une pate 

 sembiable kwcelle du fromage blanc nomme en France fromage 

 ^ la pie, qui sc vend sur les places publiques par portions de 

 ^juelques centimes laillees dans la masse au moyen d'un 61 

 d'archal, selon la demand* de I'acheleur. Le plus ordjnaire- 

 <«enl les Chinois font frire celte pate ou fromage dans I'huile 

 nieme qui provient du Pois; ils estiment beaucoup cette frilure. 



Pour le riche, I'assaisonnement se prepare avec plus de sola 

 etde talent culinairc. La pale dc Pois est soumisek fermentation, 

 apres y avoir ajoule du pQivre, du sel, de la poudre.de feuilles 

 de laurier, de la poudre de Ihym, el d'aulres aroraates. Pendant 

 la fermentation, le prcparateur anrose la pate avec I'huile de 

 Pols. Apres peu de jours de fermcolalioa, celte preparation 

 arrive au point voulu. Cette pate ou fromage devicnt un Ires 

 puissant digestif et un aperitif doni aucun estomac ne peul se 

 defendre. 



A Calfong en Honan, a Tsi-nan en Chang-Tong, a Tay- 



. Yeun en Chan-nsi, Ihuile et les pales de Pois oleagineux se fa- 



briquent dans d'enormes proportions cl se consommcnt dans ces 



provinces; mais la ville de Psing-po, capitale du Che-Kiang, 



