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 gomme, du sucre el enfiti une subslnnce suscepliblc de 

 se colorer par J'iode, insoluble dans l'alcool, qui ne 

 codait à l'eau froide qu'un dixième de son poids ; mais 

 qui se disolvait 'en toutes proportions dans l'eau à 62^. 

 Ce dernier liquide, d'après l'auteur, peut être con- 

 centré de manière à contenir le quart de son poids de 

 celte substance , sans qu'il se trouble , ou se prenne en 

 gelée par le refroidissement. Celle substance , M. Th. de 

 Saussure l'a appelée amidine. 



D'abord la fermentation spontanée se conçoit très-fa- 

 cilement à l'égard de l'amidon de froment, substance 

 qui renferme une peiite quantité de grains entiers et un 

 grand nombre de grains endommagés , et par conséquent 

 une grande quanlilé de substance soluble retenant tou- 

 jours une certaine quantité de sucre. La fécule de 

 pomme de terre n'eût pas ofTert aussi vile, sans doute, 

 de tels phénomènes de fermentation spontanée, toutes 

 choses égales d'ailleurs. 



Ensuite, la présence de la gomme dans le liquide fer- 

 menté n'a plus rien qui nous surprenne, puisque, par 

 l'élévation de la température de l'eau , on peut obtenir 

 en deux jours la gomme que M. Th. de Saussure a ob- 

 tenue en deux ans. 



Quant à la formation du sucre , on sait qu'il existe 

 dcyà dans la farine , et que l'amidon en relient toujours 

 une ceilaine quanlilé. 



Enfin , quant à la substance que M. Th. de Saussure 

 a nommée nmiaine, tout le monde la reconnaîtra sans 

 doute dans les tégumens de la fécule. L'eau froide , d'a- 

 près l'auteur, en dissout un dixième , et parce que les té- 

 gumens conservent toujours en se précipitant une cer- 



