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Un aspect bien clifTiiicnt. Les grains, en général plus petits ) 

 soMt tous froissés , plissés , souvent polyèdres comme les 

 cellules; on en voit jusqu'à dix agglutinés les uns contre 

 les autres , et le plus long séjour dans Teau né peut pas 

 les séparer. Ces groupes de grains présentent l'image la 

 plus conforme aux cellules végétales ; il paraît même assez 

 certain que , si Ton iie savait pas d'avance qu'on observe 

 de la fécule de maïs, on prendrait ce que l'on a sous les 

 yeux pour des fragnicns de tissu cellulaire (t). 



Qu'arrive-t-il donc quand on veut isoler la fécule de 

 maïs parles procédés employés jusqu'à nous pour recon- 

 naître cette substance ? L'eau dissout la substance gom- 

 mcuse qui s'écliappe des tégumens que la meule ou leur 

 compression mutuelle a altérés ; les tégumens restent , en 

 conséquence , suspendus , au moins pendant un certain 

 temps, dans le liquide, ou , s'ils se précipitent, on sent que 

 leur poids ne sera plus le même qu'auparavant ; d'un autre 

 côté, ceux qui sont agglutinés entre eux, et qui offrent une 

 surface très-large et n'apparaissent jamais que sous la forme 

 d'une couche de cellules , restent suspendus dans le liquide 

 et ne se précipitent pas. Aussi , bien loin d'être étonnés 

 que Parmentier ait trouvé une once d'amidon par livre de 

 farine , nous pensons qu'en laissant séjourner plus long- 

 temps la farine dans l'eau , il en eût trouvé une quantité 

 bien inférieure en poids , quoique , par le fait , un grain 

 de maïs en possède proportionnellement autant que tout 

 autre grain de Graminée. 



(i) Nous avons dit au commencement de ce mémoire qu'on ne trouve 



; jamais deux grains de fécule agglutinés ensemble. Nous n*avoiis voulu 



parler que d'une agglutination qui n'altérerait point leur forme naturelle 



et qui pourrait représenter une cristallisation au mili(;u d'une cellule , 



et non un débri de tissu cellulaire. 



