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 l>oril de farine de mais ù notre disposition , nous avons cxii- 

 nmi(î la fécule, que nous séparions à l'aide d'ui^ canif de 

 la {jraine même ; et , au microscope , nous n'avons aperçu 

 d'autre substance que des grains de fécule , analo^^ues aux 

 {jrains de fécule de froment , mais froissée , déchirés , quel- 

 quçfqis agglutinés entre eux : à peine en avons-nous ren- 

 conti'é quelques-uns d'aussi bieiy conservés et d'aussi libres 

 c[ue ceux du froment. Nous avons d'abord attribué l'altéra- 

 liou de ces grains à l'elTort avec lequel nous les séparions 

 du périsperme de la graine , qui est en général corné sur 

 le pourtour ( i ) , et nous étions porté à croire que l'action 

 de la meule devait moins les endommager que le tran- 

 chant du canif. 



En conséquence , nous avons cherché à nous procurer de 

 la farine de maïs de mouture. Nous en avons laissé sé- 

 journer une certaine quantité dans l'eau pure, et, examinée 

 au microscope , cette farine nous a offert une aussi grande 

 quantité d'amidon que les farines de froment , mais sous 



(i) Parmentier dit qu'à la simple vue on aperçoit au centre delà ma- 

 tière dure et coruée (périsperme) , comme en dépôt , une poudre blan- 

 che et farineuse ; mais que i vu au microscope , le grain coupé trans- 

 versalement ne présente , au contraire , qu'une substance transparente , 

 tout-à-fait homogène (ibid , p. 66). Cette réflexion prouve qu'un ex- 

 cellent chimiste peut être un très- mauvais observateur au microscope. 

 Un microscope un peu fort ne peut porter que sur quelques grains de 

 fécule , et ce n'est pas au moyeu de cet instrument qu'on peut analyser 

 des graines d'un centimètre de grosseur. Le périsperme du maïs est 

 corné , cassant, jaunâtre et homogène sur la majeure partie de la surface 

 que présente une coupe transversale ou longitudinale qui intéresse le 

 centre de la graine ; mais dans ce centre on aperçoit une substance fari- 

 neuse , et une cavité plus ou moins légère , sur la paroi antérieure de la- 

 quelle se^montre le dos de l'embryon. 



Dans la seconde partie de son observation , Parmentier, n'aura intc- 

 Tcssc qu'une faibia surracc Cu\ périsperme , et sa coupe transversale n'aura 

 pas passé gnr le centre de la graine. 



